Voici un entremets d'été avec une fois n'est pas coutume de la brioche en tant que biscuit. Elle amène un côté léger qui change et que j'apprécie bien. Ce mariage abricot framboise fonctionne très bien.
Brioche moelleuse
Ingrédients:
250 g de farine de gruau
250 g de farine type 55
10 g de sel
50 g de cassonade
150 g d'oeufs
150 g de lait
20 g de levure
250 g de beurre
Sortir les ingrédients frais du frigo 1 heure avant si possible.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir 10 minutes en vitesse lente puis 7 minutes en seconde vitesse jusqu'au décollement.
Mettre tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot et pétrir 10 minutes en vitesse lente puis 7 minutes en seconde vitesse jusqu'au décollement.
Incorporer progressivement le beurre (température ambiante)à vitesse réduite jusqu'à décollement et bonne incorporation.
Laisser pousser jusqu'à doublement de volume (à peu près 1 heure)
Dégazer la pâte en tapant avec le poing.
Couvrir au contact et mettre au frigo pendant au moins 2 heures (Idéal une nuit)
La pâte aura doublé de volume. Façonner des petites boules de 50 g qu'il faudra déposer dans un moule de la taille voulue. Il faut laisser un peu d'espace entre la pâte et les bords pour qu'elle puisse pousser 45 minutes à température ambiante.
Badigeonner d'oeuf avec un pinceau ? parsemer de sucres grains ou de fruits secs concassés puis mettre au four ...
25 à 30 minutes à 180 °.
Laisser pousser jusqu'à doublement de volume (à peu près 1 heure)
Dégazer la pâte en tapant avec le poing.
Couvrir au contact et mettre au frigo pendant au moins 2 heures (Idéal une nuit)
La pâte aura doublé de volume. Façonner des petites boules de 50 g qu'il faudra déposer dans un moule de la taille voulue. Il faut laisser un peu d'espace entre la pâte et les bords pour qu'elle puisse pousser 45 minutes à température ambiante.
Badigeonner d'oeuf avec un pinceau ? parsemer de sucres grains ou de fruits secs concassés puis mettre au four ...
25 à 30 minutes à 180 °.
Laisser refroidir avant de couper des tranche pour l'entremets.
Poêlée d'abricot framboise miel.
Émincer 2 abricots et les faire chauffer doucement avec une cuillère de miel .
Lorsque les abricots sont cuits, retirer du feu, ajouter une dizaine de framboises et mélanger délicatement. Réserver.
Mousse abricot
(100 g d'abricot 25 de sucre adapté aux fruits)
5 g gélatine
125 g crème liquide
35 g de blancs d'oeufs 60 sucre
25 ml d'eau
Réhydrater la gélatine dans l'eau.
Faire chauffer la purée d abricot et y dissoudre la gélatine à 70 degrés.
Laisser refroidir sans que cela fige.
Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à l'abricot.
Faire une meringue italienne avec les blancs en versant le sirop sucre-eau (119°) en fouettant sans vivement. Fouetter jusqu'à ce que le bol du robot ne soit plus chaud
Faire une meringue italienne avec les blancs en versant le sirop sucre-eau (119°) en fouettant sans vivement. Fouetter jusqu'à ce que le bol du robot ne soit plus chaud
L'incorporer donc légèrement refroidie à la préparation.
Couler dans le moule silicone (à moitié).
Couper la brioche en tranches fines.
Placer une première couche de brioche en laissant 1 cm sur les côtés.
Étaler une couche fine d'émincé miel framboise. Placer une seconde couche de brioche.
Appuyer délicatement pour que la mousse remonte jusqu'au bords.
Placer au congélateur 2 heures.
Praliné croustillant framboise
70 couverture rubis framboise
100 praliné amande
100 gavottes
50 g d'amandes effilées torréfiées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler sur la deuxième couche de brioche.Remettre au congélateur au moins 4 heures.
Confit d'abricot
125 purée d'abricots
18 de sucre
2 g de pectine
2 g de gélatine qq gouttes de citron
(+ sucre en fonction maturité des fruits)
Réhydrater la gélatine avec de l'eau.
Mélanger le sucre et la pectine.
Faire une purée d'abricot en mettant le sucre nécessaire.
Ajouter la gélatine à 50 degrés puis le mélange pectine-sucre à 40 °.
Continuer à chauffer jusqu'à ébullition. Faire bouillir 1 minute. Réserver
Sortir l'entremets du congélateur et le pulvériser avec un spay velours.
Ils sont pratiques car le pistolet à peinture n'est pas très intéressant pour un seul entremets.
Couler du confit d'abricot dans 1 creux sur deux (damier). Placer des framboises à l'envers dans les autres et y couler du confit.
Décorer avec quelques quartiers fins d'abricots et des framboises sur les côtés.