Un entremets pistache passion que j'ai réalisé pour faire un essai de crémeux prévu dans mes bûches...C'était vraiment trop bon pour que je ne vous mette pas la recette 😀
Biscuit noisette
45 g de lait
90 g de sucre glace
90 g de poudre d'amande
110 g de blancs
60 g de sucre
40 g de sucre glace
détendre
le tant pour tant amande sucre glace avec le lait. Battre les
blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter le reste du sucre glace
étaler sur une plaque.
Préchauffer le four à 200 °c puis baisser à 160 pour cuire 20 minutes.
Croustillant praliné
50 g de chocolat au lait Weiss
100 g de praliné pistache
50 g de gavottes
50 g de riz soufflé
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavottes et le riz.
Mélanger 1 minute. Etaler sur le petit biscuit et mettre au
frais avant de passer à la ganache montée.Crémeux passion
70 d de couverture blanche
90 de pulpe de passion
140 de crème liquide
4 g de glucose
3 g de gélatine.Réhydrater la gélatine. Faire chauffer la pulpe de passion, le glucose et la crème.
Y dissoudre la gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mixer au mixeur plongeant.
Ganache montée pistache
30 g zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de pâte de pistache
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire
bouillir la crème a avec la pâte de pistache et le glucose et verser le mélange
sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la
gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant ver et orange
Faire
chauffer le glucose,le sucre et l'eau à 102 ° puis ajouter la gélatine
réhydratée puis le lait concentré. Verser sur le chocolat en 3 fois et
faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Mixer les 2/3 avec le colorant orange et le reste avec le vert.
Couler à 30 °