La tarte au chocolat est une pâtisserie préférée donc je continue à la tester avec ici un moelleux chocolat et un praliné croustillant pour accompagner un crémeux noir 73%. Cet essai est vraiment une tuerie !!! Choisir un très bon chocolat car de sa qualité dépend une bonne partie du goût !!
Pâte sucrée vanille (pour 2 tartes)
60 g de beurre demi-sel
45 g de sucre glace
1/2 oeuf
15 g de poudre d'amande
130 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Moelleux chocolat (quantité supérieure)
60 g de beurre demi sel
35 g de chocolat au lait
35 g de chocolat noir
30 g de sucre muscovado
1 oeuf
30 g de crème liquide
35 g de farine
10 g de poudre d'amande
2 g de levure.
Préchauffer le four à 175°C.
Faire fonde le chocolat et le beurre au bain marie et réserver.
Fouetter le jaunes avec le sucre et ajouter la crème liquide.
Verser le mélanger chocolat beurre petit à petit en remuant bien jusqu'à un mélange bien homogène.
Monter les blancs en neige et les incorporer au précédent mélange.
Tamiser la levure, la farine et la poudre d'amande et les incorporer à la préparation.
Mettre la tarte au four à 190° pendant 10 minutes
Couler le moelleux sur le fond de tarte et remettre à cuire 20 minutes à 175 °
Laisser refroidir.
Croustillant praliné (
25 g de chocolat lait
25 g de praliné maison
25 g de purée de noisette
50 g de gavottes.
Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné, la purée et bien mélanger.
Finir avec les gavottes et étaler sur le moelleux jusqu'au bord
Pocher (avec 2 douilles différentes) le crémeux sur la tartelette et saupoudrer de cacao en poudre 100 % et décorer avec des noisettes torréfiées.