Une nouvelle tarte au chocolat mais version noisette. Une alliance ente différentes textures fondantes (ganaches et crémeux), croustillantes (pâte sucrée, praliné gavottes et streusel) et moelleuses (biscuit).
Pâte sucrée vanille
60 g de beurre demi-sel
45 g de sucre glace
1/2 oeuf
15 g de poudre d'amande
130 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Faire cuire 25 minutes à 180. Surveiller la coloration qui varie en fonction de l'épaisseur de la pâte.
Biscuit noisette
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Pocher sur le biscuit avant de couper des part et de les superposer.
Mettre au frais au moins 3 h.
45 g de lait
90 g de sucre glace
45 g de poudre de noisette
45 g de poudre d'amande
110 g de blancs
60 g de sucre
40 g de sucre glace
détendre
le tant pour tant noisette amande sucre glace avec le lait. Battre les
blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter le reste du sucre glace
étaler sur une plaque.
Préchauffer le four à 200 °c puis baisser à 160 pour cuire 20 minutes.
Ganache montée praliné noisette
30 g Zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de praliné noisette
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Pocher sur le biscuit avant de couper des part et de les superposer.
Décorer avec un fondant.
Crémeux noir (et lait)
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry (100 chocolat lait)
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Croustillant praliné lait noisette.
50 g de chocolat au lait
100 g de praliné maison
50 g de riz soufflé
50 g de gavottes.
Faire
fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les autres ingrédients
après avoir obtenu une préparation homogène. Etaler régulièrement sur le
fond de tarte.
Placer la crème caramel au centre.
Pocher le crémeux en vague sur le contour.
Décorer avec de la pulpe de passion, des noisettes torréfiées, de la coco torréfiée et du chocolat.
Streusel
50 g de poudre noisette
40 g de farine T80
50g sucre muscovado
50 g de beurre mou
10 g de cacao en poudre 100%
Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter la poudre de noisettes puis
la farine. Mettre au frais 30 min puis étaler la moitié pour faire des formes de finger de 13 cm sur 2cm.
Faire des petits morceaux irréguliers avec le reste de pâte.
Mettre au frais 30 min
Faire cuire à 175 ° pendant 20 minutes