Une pâtisserie que j ai adoré alors go go go . Le
Paris Brest de Cédric Grolet est vraiment une tuerie. Le
pochage reste à améliorer mais le goût et la texture sont là. J adore
cette crème !!
Elle se mérite...Pas moins de 3 préparations
Je ne suis pas très pâte à chou donc je lui ai préféré un biscuit noisette bien moelleux.
Essayez-là...
Pour 3 ou 4 tartelettes
Pâte sucrée vanille
90 g de beurre demi-sel
60 g de sucre glace
1 petit oeuf
45 g de poudre d'amande
200 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Faire cuire 12 minutes à 200°.
Mettre du praliné maison dans des petits moules de la taille souhaitée au congélateur.
Biscuit noisette (quantité en trop
25 g de lait
45 g de sucre glace
25 g de poudre de noisette
20 g de poudre d'amande
55 g de blancs
30 g de sucre
20 g de sucre glace
détendre
le tant pour tant noisette amande sucre glace avec le lait. Battre les
blancs et les serrer avec le sucre. Ajouter le reste du sucre glace
étaler sur une plaque.
Préchauffer le four à 200 °c puis baisser à 160 pour cuire 20 minutes.Couper petits ronds de la taille des tartelettes.
Croustillant
50 chocolat noir
100 praliné pistache
80 gavottes
20 pistache torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur les fonds de tartes refroidies. recouvir de quelques noisette entières et ajouter les biscuits.
La crème pâtissière au praliné :
4 g de gélatine en poudre
150g de lait entier
30 g de crème liquide
30g de sucre semoule
10 g de poudre à crème ou maïzena
10 g de farine
30 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
10 g de beurre de cacao
15g de beurre
10g de mascarpone
30g de pâte de noisette
60g de praliné noisette
Faire une crème pâtissière classique
Hors
du feu, ajoutez à la crème la gélatine réhydratée puis le beurre de
cacao. Finir avec le beurre, le mascarpone puis le praliné et la pâte de
noisette. Mixez et filmez et mettre au frais.
La crème anglaise au beurre :
45g de lait entier
45g de sucre
35g de jaunes d’œufs
200g de beurre pommade
Faire une crème anglaise avec les jaunes et le lait.Versez-la dans un récipient pour refroidir.
Dans
la cuve avec la feuille, travaillez le beurre pour qu’il soit souple
puis incorporer cette crème anglaise sur le beurre.Ôtez la feuille et
fouettez plusieurs minutes pour un mélange bien gonflé.
La meringue italienne :
20g d’eau
60g de sucre
30g de blancs d’œufs
Faites
cuire le sucre et l’eau à 121°C. Versez-le sur les blancs, tout en
fouettant jusqu’au bec d’oiseau. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Incorporez délicatement cette meringue à la crème au beurre.
La crème au praliné :
400 g de cr pâtissière et 300 g de cr au beurre.
Détendez la crème pâtissière refroidie et incorporez délicatement la crème au beurre
Placer un insert congelé au centre de la tartelette et pocher la crème.
Et régalez-vous !!