Tarte caramel et chocolat

Voici une tarte ultra gourmande avec un fond brownie, un croustillant praliné, un crémeux chocolat noir et une ganache caramel. Un ensemble vraiment très régressif  !!

                                 Pâte sucrée

120 g de beurré demi-sel

90 g de sucre glace

60 g d'oeuf

30 g de poudre d'amande

250 g de farine

Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l’œuf et fouetter jusqu'à obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)

Ajouter la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min) avant de foncer le moule.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes à 185 ° 

 

 

Pâte à brownie:  (quantité en plus)

70 g de chocolat noir 

1 œufs 

25 g de beurre 

30 g de cassonade 

1 CS de crème liquide 

20 g de farine 

1 pincée de sel

Fondre le chocolat avec le beurre. Blanchir les œufs et la cassonade. Mélangez la crème avec le chocolat et incorporez dans les œufs avec le sel.

Incorporer la farine.Pocher une très fine couche sur l'ensemble de la tarte.

Faire cuire 10 minutes supplémentaires.

Croustillant

40 g chocolat lait

80g de praliné amande

100 gavottes

30 g amandes torréfiées concassées 

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler sur le fond de tarte brownie refroidie. 

Ganache au caramel
50 g de crème liquide
40 de sucre roux
25 de beurre
1 pincée de sel
1 g de gélatine
5 g d eau
80 g de mascarpone

Faire chauffer la crème jusqu au frémissement. Faire un caramel.brun avec le sucre. Déglacer avec la crème chaude. Ajouter le beurre et le sel. À 50 degrés, incorporer la gélatine. Ajouter ensuite petit à petit le mascarpone. Mixer afin d obtenir une.préparation bien lisse. Verser une couche régulière de 3 mm sur le fond de tarte. Mettre au frais. Filmer le reste de la préparation (la moitié)

 

 Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
80 g de chocolat 70 %

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillante petit à petit en fouettant. Faire cuire  jusqu'à 82°. Verser en 3 fois sur le chocolat et mixer. Réserver au frais au moins 2 heures.

 

Pocher le crémeux noir et la ganache caramel avec des douilles variées.