En cette période où les fraises se font plus rares et que les framboises arrivent...La.questilns se pose...F
Lequel faire ? Voici une recette de base où il vous suffira de remplacer par les fruits de votre choix 😁
- Pâtissédric
- Instit et féru de pâtisserie, je publie sur ce blog mes petites créations. Je vous donne les recettes pour goûter autrement qu'avec les yeux. Suivre les saisons et privilégier le goût et les produits sains... plutôt que le sucre
Tarte rhubarbe meringuée framboise
Voici ma tarte à la rhubarbe meringuée. J adore ça !! J y mets une crème d amande pour la gourmandise, une migaine pour le fondant et car je suis vosgien bien sûr !!!
J ôte comme d habitude pas mal de sucre ...La meringue en amène suffisamment 😁
La veille :
Éplucher et couper 4 tige de rhubarbe. Saupoudrer de sucre semoule et laisser au frais une nuit.
Pâte sucrée vanille (Pour 2 tartes)
120 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
15 g de poudre d'amande
15 g de poudre de noisette
250 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Crème d'amande
60 g de beurre pommade
30 g de sucre roux
60 g de poudre d'amande
60 g d’œufs
Fouetter
le beurre avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs pour avoir un mélange bien homogène. Pocher la crème d'amande sur le fond de tarte.
Répartir les morceaux de rhubarbe sur l'ensemble de la tarte.
En conserver quelques uns pour la déco. (Faire bouillir un peu d'eau et du sucre et éteindre le feu et mettre ces morceaux à confire)
Migaine:
Fouetter 1 oeuf avec 10 cl de crème liquide, 10 g de sucre et verser sur la tarte.
Mettre au four à 190° pendant 10 minutes puis 20 à 170°.
Sortir du four et laisser refroidir.
Crémeux Rhubarbe
60 g de jus de rhubarbe (1 ou 2 fruits)
30 g de sucre
60 g de d'oeuf
20 g de beurre
1 g de gélatine
Récupérer le jus de Rhubarbe.
Blanchir l'oeuf avec le sucre puis ajouter le jus de rhubarbe.
Faire chauffer jusqu'à 82 °. Ajouter la gélatine réhydratée.
Laisser refroidir en remuant sans cesse et ajouter le beurre à 50 degrès.
Mixer au mixeur plongeant. Mettre au frais.
Répartir de la purée de framboises (framboise juste écrasées pour compenser le sucre de la meringue) sur toute la tarte refroidie.
Meringue italienne
50 g de blanc d'oeuf
50 g d eau
83 g de sucre
Faire
chauffer l'eau et le sucre à feu doux pour faire fondre les
cristaux puis augmenter pour obtenir l'ébullition. à 110 ° commencer à
battre les blancs. Lorsque la température atteint 119° verser très
doucement sur les blancs mousseux sans arrêter de fouetter.
Fouetter jusqu'à refroidissement.
Pocher généreusement sur la tarte.
Flamber au chalumeau.
Pocher le crémeux, mettre des morceaux de rhubarbe confite et des noisettes torréfiées.
Décorer avec des framboises et les remplir de crémeux rhubarbe (ou avec un coulis de votre choix)
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