Voici une tarte ou j associe deux de mes délices...le chocolat et le praliné autant dire que je vous la conseille !!!
Du croustillant, du crémeux, des fruits secs torréfiés et une onctueuse ganache montée...Rien à dire de plus...
Ganache montée praliné noisette
30 g zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de praliné
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Pâte sucrée
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
Faire cuire la pate à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Faire cuire la pate à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Croustillant
30 chocolat noir
60 praliné noisettes
60 gavottes
20 g de grué de chocolat
20 noisette torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler sur le fond de tarte refroidie.
Crémeux lait noisette
60 g jaune d'oeuf
30 g de sucre muscovado
120 ml de lait entier
120 g de crème fleurette
140 g de weiss 41 % lait
40g praliné noisette
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Couler la préparation dans le fond de tarte.
Mettre au frais une heure avant de pocher la ganache montée noisette en deux fois.
Saupoudrer de cacao en poudre 100 % à la moitié du pochage.
Décorer avec des noisettes et du grué de cacao
Mettre au frais une heure avant de pocher la ganache montée noisette en deux fois.
Saupoudrer de cacao en poudre 100 % à la moitié du pochage.
Décorer avec des noisettes et du grué de cacao