Voici un entremets citron noisette. Une association vraiment excellente.L'occasion de reprendre ce moule que j'aime beaucoup. Croustillant
50 chocolat noir
100 praliné noisettes
70 gavottes
30 g d amande effilées torréfiées
30 noisettes torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler dans un cercle de 4 à 5 cm de diamètre en plus du moule. Ganache montée praliné noisette
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
30 g zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de praliné
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Biscuit russe noisette
40 g de sucre glace
20 de poudre d’amande
20 g de poudre de noisette
20 g de farine
20 g de lait frais entier
100 g de blancs d’œufs
10 g de sucre semoule,
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte type pâte d'amande. Monter les blancs* et les serrer avec le sucre. Mélanger progressivement et délicatement à la maryse*. Conserver
120 g de jus de citron
1 zeste de citron
80 g de sucre semoule
110 g d'oeuf
3 g de gélatine
90 g de beurre
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole bain-marie fouetter les oeufs et le sucre.
Ajouter le jus et le zeste, bien remuer puis chauffer à 85°.
Ajouter la gélatine à 75°;
A 60° ajouter le beurre puis mixer pendant une minute
Verser dans le moule et y plonger le biscuit. Mettre au congélateur au moins 5 heures.
Poser l'entremets sur le cadre après avoir pulvérisé (ou non).
Pocher de la ganache montée sur le bord. Avec une cuillère chaude, préparer des petits cratères et y couler du praliné maison.