Ce week-end pour l anniversaire de mes doudous, voici un entremet
praliné mirabelle avec une touche de passion pour le peps et un croquant
chocolat.
Ingrédients
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
colorants
La couronne de mousse mirabelle.
150 g de coulis de mirabelles
150 g de crème liquide
sucre ...à votre goût
5 g de gélatine.
L'insert crémeux mirabelle
130 coulis de mirabelle
130 g d'oeuf
40 g sucre
2 g de gélatine
50 g de beurre
Le confit de mirabelles
100 g de coulis
1 g de gélatine
1 g de pectine
Le moelleux noisette
75 g de cassonade
1 oeuf
15 g de sucre
55g de blanc d'oeufs
(2 petits)
75 g poudre de noisettes
35 g de farine
1 g de levure chimique
70 g de beure fondu
La bavaroise au praliné
270 g de crème liquide 20%
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
9 g de gélatine
235 praliné
300 crème liquide 30 %
Le croquant 5/5
100 g de chocolat
100 g crêpes dentelles
100 g de noisette hachées
100 g praliné noisette
(Recette autre article)
100 g de short bread
(Recette autre article)
La ganache caramel mogador
100 g de sucre
45 g de glucose
120 g purée de passion
76 g de beurre
4 g de gélatine
20 g de chocolat lait
20 g de crème
2 g de gélatine
Glaçage velours:
150 g de chocolat lait
100 g de beurre de cacao
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La veille préparer la glaçage brillant:
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré. Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Prendre les 2/3 de la préparation et mixer avec le colorant orange.
Séparer le reste en 2 pots et mixer en un avec le rouge puis l autre avec le jaune.
Placer au frais.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau.
Placer la crème dans récipient au frais avec les fouets du batteur.
Faire chauffer le coulis et y dissoudre la gélatine. Attendre que le mélange refroidisse un peu puis incorporer la crème montée en chantilly (pas trop ferme).
Couler dans un moule et mettre au congélateur pour qu'elle prenne avant de la glacer.
Blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter le coulis.
Faire chauffer au bain marie jusqu'à 80 ° puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Bien mélanger et attendre que le mélange refroidissent jusqu'à 38 °.
Incorporer le beurre en petits morceaux avec le mixeur plongeant. Verser dans un moule et placer au congélateur.
Faire chauffer le coulis à ébullition, ajouter la pectine et prolonger la cuisson 3 minutes.
Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger.
Le verser sur le crémeux mirabelle et remettre au congélateur.
Préchauffer le four à 160 degrés.
Faire fondre le beurre sans le cuire.
Fouetter les oeufs avec la cassonade, le sucre glace et la poudre de noisettes pour obtenir une pâte bien homogène.
Incorporer la farine et la levure tamisées.
Monter les blancs en neige puis ajouter délicatement le mélange précédent sans les faire retomber.
Terminer en ajoutant le beurre fondu refroidi.
Verser dans un cercle de 24 cm avec un cercle de 10 cm au centre.
Enfourner 15 min
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus sans arrêter de fouetter.
Faire cuire jusqu'à 82°, y dissoudre la gélatine réhydratée puis incorporer le praliné.
Bien mélanger pour obtenir un appareil bien homogène.
Monter la crème en chantilly et l'incorporer au mélange praliné.
Verser dans le moule.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le praliné et obtenir une pâte bien homogène.
Ajouter les crêpes, le short-bread et les noisettes et bien mélanger pour homogénéiser.
Etaler sur le fond en appuyant bien pour que le croquant ne soit pas trop friable.
Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Déglacer avec le beurre puis la purée de passion. Faire chauffer jusqu'à 112° pour avoir un caramel homogène.
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir au frais pour que le caramel fige un peu.
Faire fondre le chocolat avec la crème et dissoudre la gélatine.
Fouetter le caramel et y ajouter petit à petit le mélange chocolat.
 Montage:
Sortir
Dans le moule contenant la bavaroise praliné,
Bien recouvrir de bavaroise et placer au congélateur pendant au moins 3 heures.
Démouler et pulvériser le velours au pistolet à peinture à 20 cm.
Poser sur le 5/5.
Couler le caramel dans l'emplacement présent au dessus.
Chauffer les glaçages à 30 ° et verser l'orange sur la couronne de crémeux congelée.
Faire des fils fins avec le jaune et rouge.
Poser la couronne sur l'entremet.
Pour la déco...Faites à votre goût...Pour moi quelques déco chocolat et un nid de macaron au centre
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