Je vous présente une nouvelle association qui allié le sésame noir, la framboise et le chocolat.
outre cette couleur très originale, cela fonctionne très bien. Pour la faire goûté à tous mes proches je l'ai réalisé en entremets, tartelettes ou tarte. Il est surtout possible de mettre plus ou moins de sésame noir en fonction de ses goûts.
Voici une association que je voulais absolument tester notamment pour cette ganache à la couleur extra.
Après un essai sous forme de chantilly, j'ai opté pour une ganache montée.
L'association avec la framboise et le chocolat est vrai intéressante.
Pâte de sésame maison
Mixer 200 g de sésame noir torréfié avec une cuillère de sucre glace, une d'huile de sésame (ou autre)
et une pincée de sel jusqu'à obtenir la bonne consistance.
Pâte sucrée vanille (Pour 2 tartes)
120 g de beurre demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
15 g de poudre d'amande
15 g de poudre d'amande
250 g de farine T80
une gousse de vanille
Pour un autre visuel, il est possible d'utiliser du charbon végétal
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Faire cuir à blanc pendant 25 minute jusqu'à bonne coloration. Laisser refroidir pendant la préparation du croutillant.
Praliné croustillant lait
35 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
30 g de noisettes concassées torréfiées
20 g de grué de cacao
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le fond de tarte refroidi.Recouvrir de framboises et les écrasant légèrement.
Ganache montée praliné sésame noir
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
30 g Zéphyr Barry
100 g Crème liquide a 35 %
80 g de pâte de sésame noir maison
10g de Glucose
2 g de gélatine
200 g de crème liquide b 35 %
200 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h
Monter la ganache avant de recouvrir la tarte en lissant à la spatule.
Conserver le restant pou la déco
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat noir70 %
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 5 h
Pocher à la douille sur la tarte en vague.
décorer de framboises, de ganache sésame et de noisettes torréfiées.