Pâte sucrée vanille
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine 3 tiers T 55 T 45 et T80
une gousse de vanille
Crémer le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min) avant de foncer le moule.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Crémeux noir
60 g jaune d'oeuf
30 g de sucre muscovado
120 ml de lait entier
120 g de crème fleurette
120 g de chocolat noir (Plusieurs afin d'avoir un maximum de goût)
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Couler la préparation dans le fond de tarte.
Mettre au frais une heure avant de pocher la ganache montée noisette en deux fois.
Saupoudrer de cacao en poudre 100 % à la moitié du pochage.
Décorer avec des noisettes et du grué de cacao
Mettre au frais une heure avant de pocher la ganache montée noisette en deux fois.
Saupoudrer de cacao en poudre 100 % à la moitié du pochage.
Décorer avec des noisettes et du grué de cacao
Praliné croustillant pécan
25 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
40 g de noix de pécan torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le fond de tarte refroidie.
Ganache noir 70 %
90 g de crème liquide
60 g de lait entier
20 g de miel
110 de chocolat noir (70%
10 g de beurre salé
1 g de gélatine et 7 g d'eau de source.
Faire bouillir le lait, la crème et le miel. Y dissoudre la gélatine. Verser l'ensemble sur le chocolat en 3 fois en atteignant une belle émulsion à chaque fois.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pendant une bonne minute.
Verser sur le praliné croustillant.
Pocher en vague le crémeux lorsque la ganache a refroidi. Saupoudrer un peu de Cacao en poudre 100 % et décorer.
