Paris Honoré

                            

Voici un gâteau qui marie deux légendes de la pâtisserie que j'affectionne particulièrement: le Paris-Brest et le Saint-Honoré. Je voulais également donner un petit coup de modernisme et de style aux choux. Pour cela je les ai cuits dans des cercles avec une petite grille et le résultat me plait...Je recommencerai c'est sûr !

                   Crème diplomate vanille

250 l de lait entier

50 g de sucre roux

1 gousse de vanille ou arôme

40 g jaunes

30 g de poudre à crème

100 g de crème 35 %

Faire bouillir le lait et laisser infuser la vanille quelques minutes.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la poudre à crème et bien fouetter.

Verser le lait bouillant petit à petit en fouettant bien.

Remettre sur le feu et laisser chauffer 3 minutes après le premier bouillon "ploc" en remuant.
Mettre au frais 1 nuit.

Le lendemain, fouetter vivement avant d'intégrer la crème montée en chantilly. 
Bien mélanger les deux préparations
Mettre au frais jusqu'à utilisation.

              Ganache montée praliné noisette

30 g zéphyr Barry 

100 g Crème liquide a 35 %

80 g de praliné 

10g de Glucose

2 g de gélatine 
200 g de crème liquide b 35 %

Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h              

Croquante: 

100 g de sucre

50 g de glucose 

150 d'amande

Faire un caramel avec le sucre et le glucose puis ajouter les amandes. 

Étaler rapidement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découper les formes voulues avec les cercles, au ciseau ou au couteau. Si la croquante devient dure à travailler, il est possible de la ramollir au four.

Pâte à choux:

65 g de lait entier
65 g d'eau

50 g de beurre doux 

2 g de sucre 

2 g de sel

75 g de farine T55

100 à 125  g d'oeuf (2-3)

Faire bouillir le lait le sucre le sel et le beurre. Hors du feu, verser la farine en une fois et bien mélanger.

Remettre sur le feu afin de "dessécher la pâte". (Cela prendre 3 ou 4 minutes). La pâte est bonne lorsque la pâte ne colle plus aux bords et qu'une pellicule se forme au fond de la casserole. 

Mettre dans le bol du robot en faisant tourner avec la feuille et laisser un peu refroidir la pâte.
(jusqu'à ne plus avoir de vapeur qui sort du robot...)

Fouetter les oeufs et les ajouter au fur et à mesure sans arrêter de tourner.

La pâte doit former un ruban mais ne pas être trop liquide.
Prenez des cercles métalliques de la formes que vous souhaitez. Les chemiser avec une grille (ou tapis silicone fibre de verre)

Pocher dans chaque cercle jusqu'à une petite moitié de hauteur (Attention la pâte gonfle beaucoup)  à la aide d'une poche à Douille.

Couvrir d'une feuille de paper cuisson ou d'un tapis silicone et poser une plaque de four dessus avec du poids pour empêcher la pâte de sortir. Au moins 2 kg ! J'ai mis une cocotte.

Faire cuire 1 heure à 180 °  sans ouvrir la porte du four. 

Au bout de 50 minutes, baisser la température à 150 et laisser encore 10 minutes.

Éteindre le four et laisser les choux 10 minutes.
Sortir et mettre sur une grille afin que les choux sèchent correctement.

Pour environ 10 cookies et le disque du gâteau

100 g de graines d'avoine

100 g de mélange de graines

         au choix (Epautre, sésame, lin, courges, tournesol...)

100 g de farine

30 g de maïzéna

8 g de levure chimique

2 g de sel

100 g de beurre (température ambiante)

60 g de sucre
10 g de miel

1 oeuf (température ambiante)

30 g de noisettes concassées torréfiées.

Mélanger les flocons d'avoine, les graines, la farine (tamisée), la levure et le sel.

Crémer le beurre avec le sucre. Ajouter l'oeuf et obtenir un mélange homogène.

Incorporer délicatement la mixture de graines et farine.

Faire des petites boules à la main et les répartir sur une feuille de papier sulfurisées. Écraser légèrement en fonction de la forme voulue et du croquant ou du fondant désiré. Les cookies vont un peu gonfler...(Volume x2 ).
Pour le disque étaler et découper un cercle puis le poser sur la pâte de votre choix (plusieurs recette sur le blog). L'idée de mon gâteau étant un Paris Honoré, je préconise une pâte feuilleté mais c'est excellent aussi avec une pâte sucrée. 
Faire chauffer 15 minutes le disque de pâte feuilletée entre 2 plaques à 200 ° avant de poser le cookies et de finir la cuisson.

Enfourner à 180 ° pour 12 minutes. Les cookies doivent avoir une jolie coloration blonde.
C'est excellent avec une pâte à tartiner maison. La recette est sur le blog...
Laissez refroidir pendant que vous garnissez les choux et pochez la ganache montée (préalablement fouettée sans exagérer pour qu'elle reste onctueuse.)
Placez les choux sur le disque, pochez un peu de crème diplomate et placer des disques de croquante.
Décorez avec quelques noisettes torréfiées et quelques peau pour la couleur...