Une tartelette bien de saison avec les poires locales et les clémentines corses. Sans oublier un peu de chocolat bien sûr !
Pâte sucrée vanille
90 g de beurre demi-sel
60 g de sucre glace
1 petit oeuf
45 g de poudre d'amande
200 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Faire cuire 12 minutes à 200°.
Dôme poire
150 de purée de poire
100 de brunoise
10 g de jus de citron
4 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire bouillir légèrement la purée de poire (Maison bien sûr !)
Ajouter la brunoise de poire puis la gélatine en mélangeant bien. Couler Dans un moule à insert et mettre au congélateur.
Croustillant
50 chocolat noir
100 praliné pistache
80 gavottes
20 pistache torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler sur les fonds de tartes refroidies.
Crémeux lait pistache clémentine
90 g jaune d'oeuf
45 g de sucre muscovado
180 ml de lait entier
180 g de crème fleurette
160 g de couverture lait
20 g de pâte de pistache
zestes de clémentines
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 .
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion puis ajouter
Ajouter les zestes de 2 clémentines.
Poser le dôme sur les tartelettes, poche du crémeux sur le tour et placer des suprêmes de clémentines.
Décorer avec du zeste de clémentine et quelques pistaches.