Une bûche aux saveurs que j'aime particulièrement Poire vanille caramel et pécan.
Le réveillon de Noël méritait bien ça !
Insert poire
150 de purée de poire
100 de brunoise
10 g de jus de citron
4 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire bouillir légèrement la purée de poire
(Maison bien sûr !)
Ajouter la brunoise de poire puis la gélatine en mélangeant bien. Couler Dans un moule à insert et mettre au congélateur.
Ganache Caramel beurre salé
210 de sucre
100 crème liquide
150 beurre demi-sel
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène. Réserver au frais.
Moelleux noisette
100 g de beurre
50 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
22 g de maïzéna
2 oeufs
2 jaunes
12 g de miel
2 blancs d'oeuf
44 g de sucre semoule
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Croustillant praliné pécan
50 g de chocolat lait
100 g de praliné
50 g de gavottes.
50 g de pécan torréfiées concassées
Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné, la purée et bien mélanger. Finir avec les gavottes et étaler sur le biscuit ( forme prédécoupée) jusqu'au bord.
Une fois refroidi, monter la ganache caramel et la pocher sur le biscuit de l'autre côté
Crème vanille
La crème anglaise
250 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
50 g de jaune
60 g de sucre semoule
4 g de gélatine
150 g de mascarpone.
Faites tremper la gélatine 20 min dans l’eau froide et laissez infuser la
gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez
au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à
ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et
reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la
gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au
réfrigérateur.
110 g de crème anglaise à la vanille,
Fouetter le
mascarpone, ajouter progressivement avec une partie de la crème
anglaise, et laissez monter. Verser dans le moule avec un tapis silicone de la forme voulue. Y plonger l'insert biscuit praliné. Lisser à la spatule et mettre au congélateur au moins 5 heures.
Appliquer un velours blanc et décorer avec du chocolat et des noix de pécan.
