Seconde bûche de ce Noël 2020, marron poire chocolat. Une association vraiment délicieuse !
Biscuit russe marron ( garder les jaunes pour le crémeux noir)
80 g de sucre glace
45 de poudre d’amande
45 g de poudre de noisette
35 g de farine
35 g de lait frais entier
210 g de blancs d’œufs (6 à 7)
30 g de sucre semoule
3 marrons glacés
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour obtenir une pâte type pâte d'amande. Monter les blancs* et les serrer avec le sucre. Incorporer les brisures de marrons glacés.
Crème de marron
100 g de pâte de marron
100 g de crème de marron
Fouetter puis pocher sur le biscuit refroidi.
Streusel
50 g de poudre de noisette
50 g de beurre
50 g de farine 80 T
50 g de sucre
Faire de petits morceaux et les poser sur une plaque.
Faire cuire 15 minutes à 175 °. Faire refroidir.
Crémeux noir
90 g jaune d'oeuf
45 g de sucre muscovado
180 ml de lait entier
180 g de crème fleurette
160 g de chocolat force noir 70 %
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Couler sur le croustillant.
Insert poire
150 de purée de poire
100 de brunoise
10 g de jus de citron
4 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire bouillir légèrement la purée de poire (Maison bien sûr !)
Ajouter la brunoise de poire puis la gélatine en mélangeant bien. Couler Dans un moule à insert et mettre au congélateur.
Crémeux chocolat lait
140 g de couverture lait
100 g de lait entier
200 g crème liquide
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule bûche, placer des morceaux de Streusel, des éclats de marrons.
Placer l'insert puis le biscuit. Placer au congélateur.
Croustillant praliné marron
50 g de chocolat lait
100 g de praliné
50 g de gavottes.
50 g de marron glacés concassés
Faire fondre le chocolat puis ajouter le praliné, les marrons et bien mélanger. Finir avec les gavottes et étaler sur le biscuit jusqu'au bord.
Faire prendre au congélateur.
Décorer avec un glaçage velours, une vague de crémeux chocolat et quelques morceaux de poires.