Afin de mettre en valeur une superbe vanille que l'on m'a envoyée, j'ai revisitée la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé en tarte chocovanille. Une association vraiment top et mon amour des tartes n'est plus un secret !!!
Pâte sucrée vanille
60 g de beurre demi-sel
45 g de sucre glace
1/2 oeuf
15 g de poudre d'amande
130 g de farine T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer les moules.
Faire cuire 25 minutes à 180. Surveiller la coloration qui varie en fonction de l'épaisseur de la pâte.
Croustillant praliné lait.
50 g de chocolat au lait
100 g de praliné maison
50 g de riz soufflé
50 g de gavottes.
Faire
fondre le chocolat, ajouter le praliné puis les autres ingrédients
après avoir obtenu une préparation homogène. Etaler régulièrement sur le
fond de tarte.
Placer la crème caramel au centre. Pocher le crémeux en vague sur le contour.
Décorer avec de la pulpe de passion, des noisettes torréfiées, de la coco torréfiée et du chocolat.
90 g de chocolat force noir 70 %
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème
bouillante petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Verser sur le croustillant jusqu'au bord de la tarte.
Biscuit russe ( garder les jaunes pour les crèmes )
40 g de sucre glace
40 de poudre d’amande
20 g de farine
20 g de lait frais entier
110 g de blancs d’œufs (3 à 4)
15 g de sucre semoule,
Mixer le sucre glace avec la poudre d’amande et de noisette. Tamiser le
tant pour tant obtenu avec la farine puis mélanger avec le lait pour
obtenir une pâte type pâte d'amande. Monter les blancs* et les
serrer avec le sucre.
Mélanger progressivement et délicatement à la maryse*.
Etaler sur une plaque à la taille voulue pour avoir 5 mm d 'épaisseur.
Cuire à 180° four préchauffé chaleur tournante pendant 15 min, le biscuit doit légèrement gonfler et rester
souple et moelleux. Laisser refroidir.
Crème vanille
La crème anglaise
125 g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
25g de jaune
30g de sucre semoule
2 g de gélatine
75 g de mascarpone.
Faites tremper la gélatine 20 min dans l’eau froide et laissez infuser la
gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez
au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à
ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et
reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la
gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au
réfrigérateur.
110 g de crème anglaise à la vanille,
Fouetter le
mascarpone, ajouter progressivement avec une partie de la crème
anglaise, et laissez monter. Verser dans le moule. Y plonger des morceaux de biscuit
Lisser à la spatule et mettre au congélateur au moins 5 heures.
Sortir du congélateur et poser sur la tarte.
