Voici une association de saison très sympathique ! Les figues et les poires se marient très bien. Une nouvelle mousse cheesecake et une sablé breton reconstitué les accompagne. Essayez ! Une recette mais plusieurs présentations...
Sable reconstitué
175 g de beurre
1 jaune
70 g de sucre
4 g fleur de sel
140 de farine
25 g de poudre de pistache
30 g de pistaches concassées
Crémer le beurre et ajouter le sucre lorsqu'il est pommade. Lorsque le mélange est homogène ajouter le reste des ingrédients et mélanger jusqu'à la bonne consistance. Mettre une heure au frais. Étaler au rouleau et mettre dans un cercle de 24 cm. Cuire 15 minutes à 180 ° Après refroidissement, mixer les pistaches, ajouter le sablé en.morceaux et continuer jusqu à obtenir une pâte. Foncer le moule avec et mettre au frais. Mixer pour obtenir une pâte et l'étaler sur le fond d'un cadre.
Crème d'amande noisette et figue
60 g de beurre pommade
40 g de sucre glace
30 g de poudre de noisette
30 g de poudre d'amande
60 g d’œufs
Biscuit trocadéro miel
40 poudre d'amande
40 g de poudre de noisette
40 de sucre glace
10 g de fécule
90 g de blancs d'oeufs
1 petit jaune
30 g de sucre
80 g de beurre
Préchauffer le four à 165 °
Faire un beurre noisette et le filtrer sur le miel.
Mélanger le sucre glace et les poudres tamisées
Ajouter la moitié des blancs et le jaune en continuant de mélanger.
Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter délicatement le beurre noisette-miel. Étaler sur une plaque de cuisson sur une plaque de 20 sur 30.
Faire cuire 14 min environ.
Mousse cheesecake :
4 g de gélatine
50 g de sucre
10 g d’eau
30 g de jaunes d’œufs
150 g de cream cheese (fromage Philadelphia)
les zestes d’1/4 de citron
180 g de crème liquide
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Versez le sucre, l’eau et les jaunes dans un bol puis placez-le sur un bain marie d’eau chaude.
Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et cuisez le tout à 84°C.
Une fois la température atteinte, retirez du feu et montez le tout à l’aide d’un fouet électrique. La pâte doit blanchir et augmenter de volume.
Montez les 180 g de crème à l’aide d’un fouet électrique puis réservez-la au réfrigérateur.
Faites fondre la gélatine dans 30 g de crème bouillante. Ajouter le jus de citron bouillant.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de cream cheese (à prélever des 150 g) à la gélatine puis mélangez.
Mélangez le reste de cream cheese pour l’assouplir.
Ajoutez les zestes d’environ 1/4 de citron puis la gélatine fondue et mélangez à nouveau.
Terminez en ajoutant la pâte à bombe et mélangez délicatement, puis faites de même avec la crème montée que vous aviez réservée au réfrigérateur.
Etalez ou faire prendre dans un moule.