Un entremets qui rassemble pas mal de mes coups de coeur 😊 passion framboise, noisette et le tourbillon de Yann Brys.
Ganache montée fruits de la passion :
200 g de crème liquide
2 g de gélatine
60 g de chocolat blanc
45 g de purée de fruits de la passion
Moelleux noisette framboise
100 g de beurre
50 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
22 g de maïzéna
2 oeufs
2 jaunes
12 g de miel
2 blancs d'oeuf
44 g de sucre semoule
des billes Valrhona framboise
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Répartir généreuement des billes valrhona framboises.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Crémeux passion
280 purée de passion
260 g d'oeuf
20 g de jaune
140 g de sucre
140 g de beurre
6 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule spirale.
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant rouge
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré. Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Mixer avec le colorant rouge. Mettre au frais.
Croustillant 4/4
50 g de chocolat ruby
50 g de praliné
50 g de gavottes
50 g de purée de noisettes
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavottes, les noisettes et le biscuit. Mélanger 1 minute
Etaler dans un cercle en adaptant la taille pour que les framboises décorent le tour du tourbillon.
Découper le moelleux et le fixer sur ce croustillant.
Monter la ganache passion et l'étaler sur le biscuit. Insérer des framboises sur toute la surface. Lissezet mettre au congélateur au moins 5 h.
Réchauffer le glaçage et le verser sur l'entremets à 30°;
Glacer le tourbillon avec un velours jaune et le poser sur l'entremets rouge.
Décorer avec des noisettes.