Une de mes tartes préférées avec un confit de fraise en forme de tourbillon. J'ajoute également un crémeux rhubarbe afin de donner plus de douceur et de gourmandise.
Pâte sucrée
40 g de beurré demi-sel
20 g de sucre glace
1 jaune d'oeuf
15 g de poudre d'amande
85 g de farine
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
de l'étaler et de découper un disque de 14 cm de pâte. Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Crème d'amande rhubarbe
20 g de beurre doux
20 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
1 jaune d'oeuf
Emincé de rhubarbe
1 cc de rhum
Ajouter la poudre amande. Ajouter les œufs petit à petit sans arrêter de
tourner.Ne pas fouetter pour que la crème ne gonfle pas trop.
Finir en ajoutant 1 cc de rhum. Étaler la pâte et foncer un cercle de 22 cm.
Remettre 30 minutes au frais.
Répartir la crème sur le fond de pâte.
Mettre
un boudin de crème le long des bords et disperser les morceaux de
rhubarbe sur l'ensemble de la tarte. Faire cuire. 15 minutes à 175°
Sortir la tarte, étaler le reste de la crème et remettre au four pour 15 minutes.
Sortir la tarte, étaler le reste de la crème et remettre au four pour 15 minutes.
Crémeux rhubarbe
Mélanger
la pectine dans le sucre. Faire chauffer les jus puis y dissoudre le
mélange. Attendre le premier bouillon et laisser chauffer quelques
secondes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Bien remuer et verser
dans un cercle de 8 cm entouré de film alimentaire. Mettre au frais;
100 jus de rhubarbe
100 g d'oeuf
60 g de sucre
50 g de beurre
2 g de gélatine
Faire suer la rhubarbe avec du sucre pendant une nuit. En retirer le jus
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de rhubarbe puis cuire jusqu'à 82°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le fond de tarte.
Rhubarbe pochée
Mettre la rhubarbe dans de l'eau froide. La faire chauffer sans bouillir. Juste avant l’ébullition, retirer du feu et laisser confire.
Confit fraise
115 jus de fraise
10 g de jus de citron
3 g de pectine
15 g de sucre
2 g de gélatine
Pour la spirale ou une autre forme il suffit de mettre au congélateur pour faire prendre.