Cette tarte chocolat a une saveur particulière puisque c'est celle que nous avons mangé lors de nos.retrouvailles en famille après le déconfinement...L occasion d utiliser ce superbe moule.
Pâte sucrée vanille
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine 3 tiers T 55 T 45 et T80
une gousse de vanille
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Praliné croustillant lait
35 chocolat lait
100 praliné amande
50 gavottes
20 g de grué de cacao
Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est
bien homogène ajouter les autres ingrédients et bien mélanger. Étaler
sur le fond de tarte refroidie.Ganache noire 70 %
80 g de crème liquide
70 g de lait entier
20 g de miel
110 de chocolat noir (Barry 70% bio)
10 g de beurre salé
1 g de gélatine et 7 g d'eau de source.
Faire
bouillir le lait, la crème et le miel. Y dissoudre la gélatine. Verser
l'ensemble sur le chocolat en 3 fois en atteignant une belle émulsion à
chaque fois.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant pendant une bonne minute.
Verser sur le praliné croustillant.
Crémeux noir (Assez pour 2 moules)
40 g jaune d'oeuf
20 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
90 g de chocolat noir guanaja
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Couler la préparation dans le moule vague de chez Pavoni.
Mettre au congélateur une heure au moins trois heures.
Mettre au congélateur une heure au moins trois heures.
Conserver pour le pochage en décoration.
Décorer à votre guise...