Voici mes tartelettes viennoises, une petites association entre vanille et chocolat. Je me suis amusé à la présenter de 2 manières différents. Voici ses composants
Pâte sucrée
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
Faire cuire la pate à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Pour la pâte chocolat, il suffit re remplacer, 20 g de farine pat du cacao.
Couler la préparation dans le fond de tarte ou conserver pour pocher.
Biscuit financier choco vanille
75 g de beurre
50 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
25 g de farine
75 g de blancs d'oeufs
35 g de pépites de chocolat
1/2 gousse de vanille
Faire fondre le beurre pou qu'il soit noisette et stopper la cuisson en le changeant de récipient ou en mettant la casserole dans de l'eau.
Mélanger les poudres
Foutter légèrement les blancs pour qu'ils soient mousseux (pas en neige) et les mélanger aux poudres.
Ajouter le beurre refroidi puis les pépites.
Cuire dans les formes voulues 15 minutes à 180°
Ganache montée vanille mascarpone :
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le biscuit.
Couler la préparation dans le fond de tarte ou conserver pour pocher.
Présenter à votre façon avec les douilles de votre choix
.
Faire cuire la pate à blanc pendant 20 minutes à 185 °
Pour la pâte chocolat, il suffit re remplacer, 20 g de farine pat du cacao.
Crémeux noir
60 g jaune d'oeuf
30 g de sucre muscovado
120 ml de lait entier
120 g de crème fleurette
120 g de chocolat noir 70 %
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Biscuit financier choco vanille
75 g de beurre
50 g de poudre d'amande
70 g de sucre glace
25 g de farine
75 g de blancs d'oeufs
35 g de pépites de chocolat
1/2 gousse de vanille
Faire fondre le beurre pou qu'il soit noisette et stopper la cuisson en le changeant de récipient ou en mettant la casserole dans de l'eau.
Mélanger les poudres
Foutter légèrement les blancs pour qu'ils soient mousseux (pas en neige) et les mélanger aux poudres.
Ajouter le beurre refroidi puis les pépites.
Cuire dans les formes voulues 15 minutes à 180°
Ganache montée vanille mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le biscuit.
Crémeux noir
60 g jaune d'oeuf
30 g de sucre muscovado
120 ml de lait entier
120 g de crème fleurette
120 g de chocolat noir 70 %
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Présenter à votre façon avec les douilles de votre choix
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