Une petite entorse aux saisons pour faire plaisir. Une spirale façon bounty avec des bonnes framboises.
Un croustillant chococo, un moelleux coco, une ganache montée coco et un crémeux chocolat.
La veille
Crémeux chocolat
65 g de chocolat noir 70 %
50 g de lait entier
100 g crème 30 % mini
2 g de gélatine
Faire dans l'ordre le noir, puis le lait et finir par le blanc qui recouvrira le reste car en quantité supérieur. .
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule tourbillon.
Lisser à la spatule.Couler dans le moule tourbillon.
Ganache montée coco mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
50 g de crème liquide froide
40 g de lait de coco
40 g de lait de coco
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le biscuit.
Biscuit coco
90 g de beurre
115 sucre glace
115 sucre glace
2 oeufs
90 g de poudre de coco
10 cl de lait entier
135 g de farine
3 g de levure
Au batter crémer le beurre avec le sucre glace pour obtenir une préparation bien homogène et blanchie.
Ajouter les œufs un à un puis la noix de coco quand la pâte est bien homogène.
Sans arrêter de remuer.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Tamiser puis ajouter délicatement la farine et la levure.
Verser dans un moule de 24 cm et faire cuire 30 minutes
Fouetter la crème mascarpone. Couper le biscuit en deux morceaux de 5 mm d'épaisseur.
Croustillant coco
50 g de chocolat noir
75 g de praliné amande
50 g de poudre de coco
50 g de gavottes
Faire fondre le chocolat puis ajouter délicatement le praliné, les gavottes puis les amandes.
Verser et écraser dans un cercle de 24 cm.
Pocher une couche de crème
Poser le premier biscuit, pocher une seconde couche de crème, puis poser le seconde biscuit avant de finir avec le tourbillon.
Lisser de la crème sur les côté pour fixer la poudre de coco.
Décorer avec des framboises.