Number cake vanille chocolat et framboise pistache. Ce n est pas la saison des framboises mais pour faire plaisir onnpeut faire une entorse😁
Sablé noisette:
(quantité volontairement supérieure)
250 g de farine
150 g de beurre mou
80 g de poudre de noisettes
70 g sucre glace
70 g sucre glace
70 g poudre d'amandes
1/2 sachet de levure
2 jaunes
Fouetter le beurre et le sucre.
Ajouter les poudres et mélanger une minute.
Ajouter les jaunes et mélanger encore 1 minute.
Faire une boule et mettre au frais au moins une heure.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier guitare sur 1/2 cm puis découper les formes voulues.
Mettre au four 15 minutes à 175°.
Pâte sucrée
Pâte sucrée
120 g de beurré demi-sel
90 g de sucre glace
60 g d'oeuf
30 g de poudre d'amande
250 g de farine
Crémer
le beurre pommade avec le sucre. Ajouter l'oeuf et fouetter jusqu'à
obtenir une belle émulsion. (Important pour une pâte bien croustillante)
Ajouter
la poudre d'amande puis la farine. Mélanger peu mais suffisamment pour
une pâte bien homogène. Mettre au frais un moment (au moins 30 min)
avant de foncer le moule.
12 cm pour un flan haut
18 cm si vous souhaitez un flan plus plat.
Moelleux noisette
50 g de beurre
25 g de poudre de noisette
40 g de sucre glace
50 g de poudre d'amande
10 g de maïzéna
1 oeufs entiers
6 g de miel
1 blancs d'oeuf
20 g de sucre semoule
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Laisser refroidir.
100 g de purée de clémentine
100 g d'oeufs entiers
90 g de sucre
2 g de gélatine
50 g de beurre
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 40 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.Couler dans des demi-sphères et mettre au congélateur.
Ganache montée praliné pistache
3 g zéphyr Barry
95 g Crème liquide a 35 %
80 g de praliné
8 g de Glucose
2 g de gélatine
185 g de crème liquide b 35 %
Faire bouillir la crème a avec le praliné et le glucose et verser le mélange sur le chocolat en 3 fois pour obtenir une belle émulsion. Ajouter la gélatine réhydratée.
Verser la crème b, bien mélanger et mixer 1 minute.
Placer au frais au moins 5 h. Fouetter légèrement la crème montée et la couler avant de pocher.
Ganache montée vanille mascarpone :
100 g chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
2 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le biscuit.
Ganache montée chocolat lait
100 g de couverture lait
10 g de glucose
240 de crème liquide 35 %
Faire bouillir la crème et le glucose et le verser sur le chocolat en faisant une émulsion.
Mettre au frais au moins 4 heures.
Sortir et battre comme une chantilly.
