Crémeux framboise
50 g de purée de clémentine
50 g d'oeufs entiers
45 g de sucre
1g de gélatine
25 g de beurre
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 40 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.Couler dans un cercle et réserver au frais..
Ganache montée coco mascarpone :
25 g chocolat blanc
20 g de crème liquide A
4 g de glucose
2 g de jus de citron
25 g de mascarpone
10 g de crème liquide froide
10 g de lait de coco
10 g de lait de coco
1 g de gélatine
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche dans le gâteau.
Biscuit coco
45 g de beurre
60 sucre glace
60 sucre glace
1 oeufs
45 g de poudre de coco
50 ml de lait entier
65 g de farine
2 g de levure
Au batter crémer le beurre avec le sucre glace pour obtenir une préparation bien homogène et blanchie.
Ajouter les œufs un à un puis la noix de coco quand la pâte est bien homogène.
Sans arrêter de remuer.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Tamiser puis ajouter délicatement la farine et la levure.
Verser dans un moule de 24 cm et faire cuire 30 minutes
Fouetter la crème mascarpone. Couper le biscuit en deux morceaux de 5 mm d'épaisseur.
Crémeux chocolat
65 g de chocolat noir 70 %
50 g de lait entier
100 g crème 30 % mini
2 g de gélatine
Faire dans l'ordre le noir, puis le lait et finir par le blanc qui recouvrira le reste car en quantité supérieur. .
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le couler dans le cœur insérer le crémeux puis la ganache avec des framboises puis le biscuit Lisser à la spatule
Couler dans le couler dans le cœur insérer le crémeux puis la ganache avec des framboises puis le biscuit Lisser à la spatule
Glaçage miroir brillant
100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine
QS colorant rouge
Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau
à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré.
Verser sur le chocolat en 3 fois et faire une émulsion à chaque fois.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Garder une petite quantité de glaçage et le mélanger avec du colorant jaune.
Mixer au mixeur plongeant avec du colorant rouge et mettre au frais.
Verser le rouge au fond d'un récipient puis l'orange au dessus.
Verser sur l'entremets lorsque la température atteint 30°.