Entre marron et chocolat

                   

Une forme triangulaire qui change pour ce "entre marron et chocolat". 2 parfums qui se marient très bien.

     Biscuit  Trocadéro 

 70 poudre d'amande

70 de sucre glace  

6 g de cacao en poudre non sucré

6 g de fécule

90 g de blancs d'oeufs

1 petit jaune

20 g de sucre 

45 g de beurre

15 g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 165 ° 

Faire fondre le beurre et le mettre de côté. 

Réaliser un tant pour tant en mélangeant le sucre glace et la poudre d'amande tamisés.

Dans la cuve du batteur, mélanger, au fouet, le tant-pour-tant, le cacao en poudre et la fécule.

Ajouter la moitié des blancs  et le jaune en continuant de mélanger.

Monter l'autre moitié des blancs en neige et les serrer avec le sucre. 

Ajouter délicatement le beurre fondu. Étaler sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 12 min environ.

Croustillant

80 chocolat noir

160 praliné noisettes

80 gavottes

30 g de grué de chocolat

30 noisettes torréfiées concassées 
30 g d'amandes bâtonnets torréfiées

Faire fondre le chocolat. 

Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.

Étaler et coller sur le biscuit moelleux.

Crème mascarpone marron

60 g de mascapone

60 g de crème de marron

50 g de crème liquide

Fouetter les 3 ingrédients. Mettre au frais 1h. Pocher sur l.ensemble du biscuit.

Crémeux chocolat 

130 g de chocolat noir 70 %

100 g de lait entier

200 g crème 30 % mini

4 g de gélatine

Faire dans l'ordre le noir, puis le lait et finir par le blanc qui recouvrira le reste car en quantité supérieur. .
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.

Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.

Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.

Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse. 

(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)

Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler sur la ganache marron et lisser à la spatule.
Mettre.au frais 2h avant de décorer.