En cette période estivale, il était difficile de ne pas faire une tropézienne, mais encore plus difficile de ne pas profiter des belles fraises du producteur local. C'était idéal pour une rentrée des classes avec le sourire de nos papilles ! J'ai décide ici de les associer à la pistache que j'ai travaillée en crème au beurre et en ganache montée afin d'avoir gourmandise et légèreté. Pour le reste, une bonne brioche et bien sûr de belles fraises ! Pas besoin d'en rajouter !
390 g de farine T55
9 g de sel
45 g de sucre
25 g poudre de lait
280g d'oeufs
15 g de levure de boulanger
200 g de beurre
Les ingrédients doivent être à température ambiante
Mélanger la farine, les oeufs, le sucre, la poudre de lait et la levure pendant 5 minutes.
Ajouter le beurre mou et laisser malaxer pendant 3 minutes pour obtenir une pâte bien homogène.
Couvrir avec un linge humide et laisser doubler de volume. (Cela peut prendre de 1h à 2h).
Dégazer alors la pâte puis mettre au frigo pendant 1 bonne heure.
Beurrer 2 moules à cake et tapisser de sucre muscovado.
Incorporer le sucres en quantité voulue.
Séparer la pâte en 8 morceaux identiques et leur donner la forme de boules bien régulières.
Laisser de nouveau doubler de volume.
Au pinceau, badigeonner avec un sirop de sucre et parsemer de sucre grains.
Faire cuire à 180° pendant 25 minutes.
Crème beurre praliné
pistache
220 g de lait entier
2 g de gélatine
1 gousse de vanille
40 g de sucre
40 g de jaune d'oeuf
20 g de poudre à crème
165 dg de beurre doux
50 g pâte de pistache
50 g pâte de pistache
100 g de praliné maison)
(recette sur le blog)
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Dans une casserole faire légèrement chauffer le lait avec la gousse de vanille et laisser infuser au moins 10 minutes.
Dans un bol, mélanger dans l'ordre le sucre, les jaunes, la poudre à crème. Verser le lait en remuant vivement.
Remettre sur le feu, porter à ébullition et poursuivre la cuisson 3 minutes.
Hors
du feu, ajouter 15 g de beurre afin de détendre l'ensemble puis la gélatine, la pâte de pistache et enfin le praliné. Bien mélanger, filmer et mettre au frais 1 heure.
Fouetter le beurre pour le rendre pommade et mousseux. Incorporer la crème praliné petit à petit afin d'obtenir une crème bien homogène.
Ganache montée pistache
80 g de crème 35%
20 de chocolat blanc
1 CS pâte de pistache
1 g de gélatine
5 g de glucose
Faire
chauffer la moitié de la crème et la verser sur la gélatine
réhydratée. Bien mélanger et réaliser une émulsion en 3 fois sur le
chocolat.
Ajouter le reste de la crème froide puis mixer et réserver au froid.
Le jour même, la fouetter comme une chantilly.
Couper la brioche pour obtenir 3 disque de tailles identiques. Pocher sur le disque du fond la crème au beurre pistache sur le disque du milieur la ganache montée et alterner sur le dessus.
Placer les fraises afin d'avoir une bonne répartition.