Voilà ce qui arrive lorsqu'une personne ne réussit pas à choisir entre une tarte au citron et un cheesecake, on créé un entremet alliant les deux. Un fond spéculoos et une crème cheesecake sur lequel j'ai poché une meringue italienne. Des morceaux de pâte sucrée sont parsemés avant de poser le lemon curd avec un insert meringue française. Pour le décor, de la meringue italienne caramélisée bien sûr.
Cheesecake
60 g de beurre fondu
125 g de spéculoos
400 g de Philadelphia
75 g de sucre
70 g de crème entière
2 oeufs
1 jaune d'oeufs
1 cuillère de farine
1 gousse de vanille
Ou arôme vanille liquide
Ou arôme vanille liquide
1 zeste de citron
I cuillere à soupe de farine
Faire fondre le beurre doucement et mettre de côté.
Mixer les spéculoos, ajouter le beurre et mélanger afin d'obtenir une pâte.
Tapisser le fond d'un moule à charnière de 24 cm avec cette pâte et mettre au frigo.
Préchauffer le four à 160 °
Fouetter le Philadelphia avec le sucre afin de le détendre et obtenir une préparation bien lisse.
Incorporer le zeste râpé et l'extrait de vanille.
Mélanger les gousses de vanille avec le jaune.
Ajouter les oeufs un à un puis le jaune en fouettant à chaque fois.
Incorporer la farine puis la crème fraîche en fouettant légèrement.
Verser
la préparation dans le moule et mettre à cuire 15 minutes à 160°,
baisser ensuite la température à 120 ° et laisser cuire 40 minutes
supplémentaire.
Éteindre le four et laisser refroidir le cheesecake dans le four.
Mettre au moins 12 heures au frigo.
Excellent avec un coulis !!
Excellent avec un coulis !!
Meringue française:
100 g de blancs d'oeufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
Fouetter les blancs et les serrer petit à petit avec le sucre puis le sucre glace.
Pocher en faisant un cercle de 20 cm de diamètre et les formes voulues.
Faire cuire 1h à 140 degrès.
Lemon curd:
240 g jus de citron
1 zeste de citron
230 g d oeuf
180 g de sucre
6 g de gélatine
100 g de beurre
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter le jus de citron.
Faire cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 70 ° et incorporer la gélatine.
Attendre que la préparation atteigne 60°et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule et y plonger la meringue française. Faire prendre au congélateur au moins 5 heures..
Pâte sucrée:
65 g de beurre
100 g de farine
40 g sucre glace
15 g poudre amande
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
1/2 gousse de vanille
1 zeste citron
Utiliser un beurre à température ambiante.
Ramollir le beurre au batteur pour le rendre pommade.
Ajouter la farine tamisée, les poudres, le sucre glace et le sel.
Bien mélanger entre les doigts.
Mélanger le jaune, la gousse et l'oeuf puis les ajouter au précédent mélange sans trop pétrir.
Mettre au moins une heure avant de l'étaler.et faire cuire 25 min à 180°
Meringue italienne :
2 blancs d'oeuf
125 g de sucre
50 g d'eau
Étaler de la meringue italienne sur le cheesecake, y incruster des morceaux de pâte sucrée.
Poser l'entremet puis pocher de la meringue italienne en l flambant au chalumeau.