Un de mes desserts préférée... J en fait souvent avec des petites touches différentes...Quand on aime !!! Une pâte sucrée un praliné gavottes, une ganache fondante, un pep's 100% et un crémeux bien onctueux poché. Du streusel, des noisettes et de la croquante.
Pâte sucrée
60 g de beurre
35 g de sucre glace
10 g de poudre d'amande
1 g de fleur de sel
20 g d 'oeuf
50 g de farine T55
45 g de farine T65
Crémer (à la feuille) le beurre avec le sucre glace, la fleur de sel et la poudre d'amande.
Bien émulsionner avec les oeufs.
ajouter la farine et mélanger légèrement. Mettre au frais au moins 2 h.
Foncer le moule et remettre au frigo
Croustillant
50 chocolat noir
70 gianduja
70 gavottes
20 grué
20 riz soufflé
Faire fondre le chocolat et le gianduja.
Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Étaler sur le fond de tarte.
Ganache chocolat
20 g force noir Barry 50%
20 g fleur de cao Barry 70%
20 g guanaja valrhona 70 %
20 g chocolat au lait
5 g glucose
5 g miel d'acacia
85 g Crème liquide
10 g de Beurre
4 g Van Houten
0,5 g fleur de sel.
qq goûtes extrait de vanille
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le glucose et le miel.
Mettre le chocolat à fondre légèrement au bain marie.
Ajouter le Van Houten, la vanille et la fleur de sel.
Verser en plusieurs fois la crème sur le chocolat en faisant une belle émulsion à chaque fois.
Remuer doucement 2 minutes pour faire légèrement refroidir.
Ajouter le beurre et remuer doucement pour bien l'intégrer.
Couler sur le croustillant
Crémeux noir
45 g jaune d'oeuf
25 g de sucre muscovado
90 ml de lait entier
90 g de crème fleurette
85 g de chocolat force noir Barry
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait et la crème bouillantes petit à petit en fouettant.
Faire cuire au bain marie (comme une crème anglaise) jusqu'à 82 °
Verser en 3 fois sur le chocolat pour obtenir une belle émulsion.
Mettre au frais au moins 4 h.
Pocher sur la tarte.
Pocher sur la tarte.
Pep's noir.
20 g d'eau
60 g de sucre
20g Van Houten
40 g crème liquide
3 g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le
Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper
lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir
avant de le couler sur la ganache.
Mettre au frais.
Streusel
50 g de poudre de noisette
50 g de beurre
50 g de farine 80 T
50 g de sucre
10 g de Van Houten
10 g de pépites de chocolat noir
Mettre tous les ingrédients du Streusel et les malaxer à la main jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Faire de petits morceaux et les poser sur une plaque.
Croquante:
100 g de sucre
50 g de glucose
150 d'amande
Faire un caramel avec le sucre et le glucose puis ajouter les amandes.
Étaler rapidement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Découper
les formes voulues au ciseau ou au couteau. Si la croquante devient
dure à travailler, il est possible de la ramollir au four.