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Instit et féru de pâtisserie, je publie sur ce blog mes petites créations. Je vous donne les recettes pour goûter autrement qu'avec les yeux. Suivre les saisons et privilégier le goût et les produits sains... plutôt que le sucre

Fraises et compagnie


 

Des fraisiers pour 2 anniversaires ce week-end...Alors autant varier les plaisirs avec des bons amis des fraises...La rhubarbe, la passion et la  vanille. Un croustillant gavottes praline chocolat blond ( lait et blanc). Un biscuit madeleine imbibé, une crème diplomate onctueuse avec plein de fruit et je me suis amusé en déco 😁👌
Croquante, macaron, streusel chocolat et fruits dispersés ou bien rangés 


Pour un gâteau de 35 sur 35

Crème diplomate vanille

1 l de lait entier
200 g de sucre roux
3 gousse de vanille ou arôme
200g jaunes
100 g d'oeuf
50 g de maïzena
50 g de poudre à crème
14 g de gélatine (7 feuilles)
500 g de crème 35 %

Faire bouillir le lait et laisser infuser la vanille quelques minutes.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena et la farine et bien fouetter.
Verser le lait bouillant petit à petit en fouettant bien.
Remettre sur le feu et laisser chauffer 3 minutes après le premier bouillon en remuant.
Laisser refroidir jusqu'à 65 ° et dissoudre la gélatine.
Mettre au frais 1 nuit.
Le lendemain, fouetter vivement avant d'intégrer la crème montée en chantilly. 
Bien mélanger les deux préparations
Mettre au frais jusqu'à utilisation.

Ganache montée mascarpone.

80 g pistoles zéphyr
50 g de crème liquide 35% A
5 g de glucose
1/2 Gousse de vanille
130 g de crème liquide 35% A
125 g de mascarpone.

Faire bouillir la crème A avec la vanille et le glucose. Verser sur le chocolat. Bien mélanger et faire une émulsion. Verser le reste de crème froide, mélanger et placer au frais au moins 4 h.
Avant d'utiliser, fouetter le mascarpone et ajouter petit à petit la crème jusqu'à obtenir une chantilly.



                            Sirop vanille
Faire bouillir 60 g d'eau,  60 g de sucre et qq gouttes d'arôme vanille. Réserver

Biscuit madeleine:
180 g d'oeuf
120 g de sucre
60g de sucre inverti (ou miel)
180 g de farine
6 g de levure
120 g de beurre

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.

Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.

Ajouter le beurre fondu..

Étaler   sur du papier sulfurisé.

Faire cuire 17 min à 170 °.

Streusel
50 g de noisette
50 g de farine T80
50g  sucre muscovado
50 g de beurre mou 

Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter la poudre de noisettes puis la farine. Faire cuire à 175 ° pendant 20 minutes


Croustillant blond

75 g de chocolat blanc
75 g de chocolat lait
150 g de praliné
75 g de riz soufflé
150 g de gavottes
75 g d'amandes torréfiées

Faire fondre le chocolat, ajouter le praliné et bien mélanger.
Ajouter les gavottes puis le riz soufflé et enfin les céréales.
Étaler dans un cadre de 30 sur 18. Poser un morceau de biscuit de taille identique.
Placer du rhodoïde sur les bords du cadre. 
Couper des fraises et les placer sur l'ensemble du bord du moule. 
Pocher la ganaches montée sur l'ensemble du biscuit et y intégrer des morceaux de fraises.
Poser l'autre biscuit dessus et bien imbibé

                                                                    Crémeux passion

200 purée de passion
150  g d'oeuf
40 g de jaune
90 g de sucre
120 g de beurre
4 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler sur le croustillant et y plonger le biscuit joconde. 
Mettre au congélateur au moins une heure.
Verser le reste sur le biscuit joconde imbibé.

                                                                 Crémeux rhubarbe

200 jus de rhubarbe
200  g d'oeuf
120 g de sucre
90 g de beurre
4 g de gélatine

Faire suer la rhubarbe avec du sucre pendant une nuit. En retirer le jus
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de rhubarbe puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule et faire prendre au congélateur.

Pocher la crème montée sur les bords sur les fraises, imbiber le biscuit avec le sirop puis recouvrir
l ensemble du biscuit avec du streusel, du crémeux et des fruits.
Finir avec la crème diplomate avant d'y intégrer de nouveaux des morceaux de fraises fraiches.


Décorer le gateaux avec des macarons, de la croquante, du streusel, des chocolats et des fruits.