Retour du gâteau "En passant par la Lorraine avec quelques modifs et améliorations bien sûr"
Ce gâteau me tiens à cœur et je continuerai à le travailler.
Toujours un mariage de nos produits lorrains😉
Un biscuit madeleine aux brimbelles imbibé.
Un confit mirabelle avec des mirabelles confites, des brimbelles et une mousse fromage blanc.
Bien sûr on accompagne le tout de macarons de Nancy.
Et pour croquer...Une croquante bergamote
et un croustillant riz soufflé.
Sirop de myrtilles
10 g de myrtilles
60 g de sucre
60 g d'eau
Faire bouillir 10 g de myrtilles avec l'eau et le sucre et mettre de côté.
Faire
chauffer légèrement 100 g de mirabelles avec un peu de sucre. Mettre
de côté. Séparer les mirabelles du sirop que l'on met de côté
Biscuit madeleine:
120 g d'oeuf
88 g de sucre
40g de sucre inverti
120 g de farine
4 g de levure
80 g de beurre
60 g de myrtilles
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Fouetter les oeufs avec les sucres jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux.
Ajouter la farine et la levure tamisées et mélanger à la maryse.
Ajouter le beurre fondu puis la moitié des myrtilles sauvages.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et disperser le reste des myrtilles au dessus.
Faire cuire 17 min à 170 °.
Confit mirabelle brimbelle
300 g de purée de mirabelle
50 g de brimbelles
8 g de gélatine
qq gouttes de citron
Faire chauffer la purée de mirabelle , dissoudre la gélatine à 65 °.
Laisser prendre légèrement puis verser sur le biscuit en laissant 1cm sur les bords, ajouter les brimbelles et faire prendre au frais.
Croustillant riz soufflé
100 g chocolat blanc
100 g chocolat lait
200 g riz soufflé
20 g huile pépins de raisin
20 g praliné.
Pour
le croustillant faire fondre les chocolats avec l'huile. Incorporer
le praliné noisette puis le riz soufflé. Bien mélanger puis étaler dans
le cadre.
Poser le biscuit dessus et l'imbiber avec le sirop de myrtilles et le sirop des mirabelles.
Placer les, coupées en deux, peau vers le haut sur l'ensemble du biscuit. Mettre au frais.
Verser sur les mirabelles et le biscuit.
Mousse crémeuse fromage blanc
90 g de sucre
24 g d'eau
2 jaunes d'oeuf
250 g fromage blanc
5 g de gélatine
300 g de crème liquide
1/2 jus de citron
Cuire le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Le verser sur les jaunes en fouettant vivement et continuer de battre jusqu'au refroidissement et l'obtention d'un sabayon.
Faire fondre la gélatine dans le jus de citron chauffé.
Fouetter le fromage blanc avec le jus et incorporer la crème montée en chantilly mousseuse.
Incorporer ensuite délicatement la sabayon refroidi.
Etaler cette crème sur le crémeux mirabelle et bien lisser à la spatule.
Macarons lorrains
100 g de poudre d'amande
150 g de sucre semoule
10 g miel
60 g blancs d'oeufs.
Mélanger
tous les ingrédients, pocher des petites boules de pâte et étaler un
avec une fourchette humide. Saupoudrer de sucre glace.
Faire cuire 20 minutes à 160 °.
Croquantes bergamote
150 g d'amandes torréfiées
120 g de sucre
2 bergamotes mixées