Mieux vaut tard que jamais...Cela fait un bon moment que l'on me demande comment je réalise mes macarons. Il y a de nombreux sites ou blog qui l'expliquent mais une promesse est une promesse...donc comme tout le reste...Pas de cachoteries voici la recette et les techniques que j 'utilise. Je ne prétends pas du tout que c'est parole d'évangile mais c'est celle que j'utilise et qui donne un bon rendu visuel mais aussi gustatif.
Je parlerai uniquement des coques car pour les garnitures...Tout est déjà sur le blog.Ganaches montées, crème au beurre ou ganache Beaucoup disent qu'il n' y arrivent pas mais quelques petits conseil et rouler jeunesse !! Si les problèmes persistent n'hésitez pas à me consulter
200 g de poudre d'amande
200 g de sucre glace
85 g de blanc d'oeufs
70 g d'eau
200 g de sucre
70 g de blanc d'oeufs
QS colorant en poudre
Différentes ganaches.
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Les macarons seront de meilleurs qualité avec des blancs d'oeufs à température ambiante et vieillis (5 à 7 jours au frigo). La veille (ou en amont) faire torréfier la poudre d'amande 30 min à 150 °.  Quand elle est bien refroidie, la tamiser afin d'avoir des coques bien lisses sans grains. 
Mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace (Tamisé aussi) pour obtenir un "tant pour tant". C'est à dire un mélange (50-50) homogène où on ne distingue plus ni le sucre glace ni la poudre d'amande
  
Ajouter les 84 g de blancs et bien mélanger avec une spatule en bois afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande.
  Faire un sirop avec le sucre et l'eau en chauffant à 116 °. Commencer à battre les 70 g de blancs lorsque le sirop est à 105 ° pour ne pas les battre trop longtemps Faire une meringue italienne en versant le sirop dessus petit à petit et sans arrêter de battre. Attention de pas verser trop vite, un petit filet qui coule le long du récipient sera l'idéal. La meringue formera un beau bec d'oiseau si on prend le temps avec elle.   Laisser tourner deux minutes lentement pour que la meringue refroidisse légèrement. Préchauffer le four à 160 ° (La température peut varier en fonction des fours) Ajouter cette meringue au tant pour tant. Il faut ensuite macaronner...C'est à dire obtenir un mélange homogène sans trop exagérer pour que ce ne soit pas trop liquide. Mais il est important que la préparation soit bien homogène.   Attention, plus on macaronne plus la préparation devient liquide et ne pas exagérer sinon les macarons craqueront... Pocher à la poche à douille sur une plaque en faisant des petits tas. Tapoter légèrement la plaque pour enlever le éventuelles bulles d air et obtenir la taille de macarons voulue (La pâte va s'étaler légèrement). Les.plaque silicone permettent d avoir facilement des formes identiques mais...  Je prefere utiliser du papier cuisson avec lequel les macarons sont plus gonflés.  Certains tutos conseille de laisser croûter les macarons à l'air libre...Personnellement je les mets tout de site au four car je n'ai pas vu de différences... Enfourner 14 minutes à 160°. Il faut entrouvrir rapidement la porte du four pendant la cuisson afin d'enlever l'humidité. Laisser refroidir avant de pocher la ganache de votre choix. L'idéal est de pocher les macarons la veille de la dégustation. Ils sont excellents avec une ganache montée, une ganache traditionnel ou une crème praliné (Plusieurs recettes disponibles sur le blog) |