Retour des entremets et de deux de mes petits préférés: chocolat et caramel.
Un croustillant noir, un moelleux chocolat et un insert caramel le tout baigné dans un crémeux chocolat au lait.
Cette petite douceur est recouverte par un glaçage brillant caramel, de petites pépites de riz soufflé et grué de chocolat et entouré de noisettes torréfiées.
Y pas de mal à se faire du bien 😁
Un croustillant noir, un moelleux chocolat et un insert caramel le tout baigné dans un crémeux chocolat au lait.
Cette petite douceur est recouverte par un glaçage brillant caramel, de petites pépites de riz soufflé et grué de chocolat et entouré de noisettes torréfiées.
Y pas de mal à se faire du bien 😁
Biscuit chocolat: (pour 2 biscuits)
40 g de beurre liquide (45°-48°)
25 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
25 g de farine type 45
50 g d'oeufs entiers
25 g de sucre glace
1 g de fleur de sel
2 g de levure chimique
25 g de sucre inverti (ou miel)
15 ml de lait entier
40 g de chocolat 70%
20 g de blancs d'oeufs
+ 12 g de sucre semoule
Réservez au frais, et n’utilisez pas avant 24 heures.
Le lendemain montez les blancs en neige avec le sucre et incorporer-les à la pâte.
Couler dans des moules de 20 cm.
Enfourner 10/12 min à 210 /215°.
Laisser refroidir
Ganache caramel beurre salé
70 de sucre
30 crème liquide a
50 beurre salé
puis
Faire
un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et
en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est
obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Croustillant
30 chocolat noir
30 gianduja
60 praliné noisettes
60 praliné noisettes
60 gavottes
20 g de grué de chocolat
20 riz soufflé
Faire fondre le chocolat et le gianduja.
Lorsque le mélange est bien fondu ajouter les autres ingrédients et bien mélanger.
Etaler et coller sur le biscuit moelleux dans le cercle.
Etaler et coller sur le biscuit moelleux dans le cercle.
Crémeux chocolat lait
70 g de chocolat au lait
50 g de lait entier
100 g crème 30 % mini
2 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse.
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Couler dans le moule silicone et mettre au congélateur.
Pocher l'insert au caramel au centre en laissant 1 bon cm sur les bords.
Pocher l'insert au caramel au centre en laissant 1 bon cm sur les bords.
Retourner
le "moelleux croustillant" et couler le reste du crémeux dans le cadre
en plaçant un plaque sur les bords. Faire prendre au congélateur. (5 heures minimum)
Glaçage caramel
180 g de sucre
180 g de crème liquide.
8 g de gélatine
Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremet congelé lorsque la température atteint 27 °.
Verser sur l'entremet chocolat congelé.
Verser sur l'entremet chocolat congelé.