Le chocolat et la framboise...Rien à dire de plus un classique que beaucoup apprécient et donc idéal lorsqu'on fait un gâteau pour un grand nombre de personnes. Ici une version avec trois chocolats différents et de grosses quantités.
C'était l'occasion de s'amuser un peu avec la déco...
Pour le croustillant, la base se compose d'un Crunchy lait noir sur lequel j'ai posé un moelleux noisette. Arrive ensuite les framboises baignées dans une ganache montée vanille.
Une mousse chocolat lait-noir recouvre l'ensemble.
Le crémeux zéphyr achève ce gros entremet.
Moelleux noisette
300 g de beurre
150 g de poudre de noisette
240 g de sucre glace
210 g de poudre d'amande
66 g de maïzéna
6 oeufs entiers
3 blancs
36 g de miel
5 blancs d'oeuf
132 g de sucre semoule
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.
Laisser refroidir.
Croustillant bichoco praliné
150 g de chocolat noir
150 g de chocolat au lait
260 g de praliné maison
120 g de crunchy
100 g de riz soufflé
125 g de gavottes natures
Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter dans l'ordre en mélangeant bien: le prali maison, le riz soufflé, le crunchy et les gavottes.
Écraser dans les moules. Poser le moelleux dessus en appuyant pour bien fixer et réserver au frais.
Filmer les bords et placer des demies-framboises sur l'ensemble des parois.
Repartir les autres framboisessur le biscuit.
Repartir les autres framboisessur le biscuit.
Ganache montée
405 g de crème 35%
105 de chocolat blanc
8 g de gélatine
40 g de glucose
Faire chauffer la moitié de la crème et la verser sur la gélatine réhydratée. Bien mélanger et réaliser une émulsion en 3 fois sur le chocolat.
Ajouter le reste de la crème froide puis mixer et réserver au froid.
Le jour même, la fouetter comme une chantilly.
Séparer la ganache en 3 tiers et la colorer.
Pocher avec une douille ente chaque framboise et sur l'ensemble du gâteau.
Crémeux chocolat
210 chocolat au lait (moitié nestlé moitié milka)
180 chocolat noir (moitié guanaj moitié force noir)
180 chocolat noir (moitié guanaj moitié force noir)
300 g de lait entier
600 g crème liquide
8 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre assez ferme.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Étaler de manière homogène sur la ganache et les framboises
Étaler de manière homogène sur la ganache et les framboises
Crémeux Zéphyr
450 de zéphyr blanc
450 g de crème liquide
250 ml de lait entier
2 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse. (Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.
Verser sur le crémeux bichocolat.
Glaçage brillant noir:
40 g d'eau
120 g de sucre
40g Van Houten
80 g crème liquide
6 g de gélatine.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper lorsque le mélange est lisse et brillant. Attendre qu'il descende à 32 ° et décorer.