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Instit et féru de pâtisserie, je publie sur ce blog mes petites créations. Je vous donne les recettes pour goûter autrement qu'avec les yeux. Suivre les saisons et privilégier le goût et les produits sains... plutôt que le sucre

Chocolat Yin Passion Yang


   

Le Yin Yang, une forme et un symbole que j'aime beaucoup donc le revoilà !
Cela fait un petit moment que je voulais en faire un en l'honneur du parfum cher à Pierre Hermé: Le Mogador, c'est à dire une association entre le chocolat et le fruit de la passion.
Ce genre de gâteau permet également d'avoir deux gâteaux et deux parfums séparés dans le même entremet.
Un côté Yang où la passion est associée à la framboise et un côté Yin chocolat caramel.
Et pour tester le parfum Mogador...Il suffira de prendre un morceau de chaque !

 
Yang passion framboise
 
Ganache montée vanille mascarpone :

100 g  chocolat blanc
80 g de crème liquide A
10 g de glucose
10 g de jus de citron
100 g de mascarpone
90 g de crème liquide froide
 2 g de gélatine


Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche sur le sablé en incorporant des fruits frais et des morceaux de moelleux.

Moelleux noisette
100 g de beurre
50 g de poudre de noisette
80 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande
22 g de maïzéna
2 oeufs
2 jaunes
12 g de miel
2 blancs d'oeuf
44 g de sucre semoule


Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir.



Crémeux passion

280 purée de passion
260  g d'oeuf
20 g de jaune
1400 g de sucre
140 g de beurre
6 g de gélatine
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.
Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule.

Croustillant 4/4

50 g de chocolat blanc
50 g de praliné
50 g de gavottes
50 g de riz soufflé


Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger. 
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavottes, les noisettes et le biscuit. Mélanger 1 minute.
filmer et placer au congélateur.
Pocher la ganache sur le biscuit  et y coller les framboises.
Poser l'ensemble sur le crémeux passion.
Étaler sur le biscuit, bien écraser, afin que le croustillant se tienne correctement. 
Appuyer pour que le crémeux déborde et occupe tout l'espace.
Filmer et mettre au frais au moins 4 heures. 



Yin chocolat

Moelleux caramel amande
60 g de sucre A
10 g de miel
60 g de beurre
60 g d'eau chaude
60 g de poudre d'amande 
40 g de jaune d'oeuf 
60 g de blancs d'oeuf
60 g de sucre en poudre B
40 farine T45 
Faire un  caramel brun avec le sucre A. Le décuire avec le beurre (petit à petit sinon le caramel va former une masse impossible à travailler). Ajouter ensuite l'eau chaude.
Incorporer la poudre d'amande puis verser doucement sur les jaunes en battant vivement.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.
Battre les blancs en neige et les serrer petit à petit avec le sucre B.
Incorporer les blancs à la première préparation en levant bien la pâte.
Couler dans 2 cercles de 10 et de 16 cm.
Faire cuire 15 min à 170 ° jusqu'à coloration du biscuit.


Ganache caramel  
140 de sucre
 65  crème liquide a
100 beurre  
puis
30g de crème liquide b
20 chocolat blanc
Faire un caramel brun avec le sucre en laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat. 
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène.  

 Crémeux chocolat

130 Flor de sol 70%
100 g de lait entier
200 g crème végétop
3 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse. 
(Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse.)
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.

Crunchy praliné

30 g de chocolatnoir
30 g de chocolat au lait
80 g de praliné maison
30g de crunchy
20 g de riz soufflé
20 g de gavottes natures 

Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter dans l'ordre en mélangeant bien: le pralin maison, le riz soufflé, le crunchy et les gavottes.
Ecraser dans un cercle rond de 18 cm. Réserver au frais.

 Verser le crémeux dans le moule Ying. Pocher la ganache caramel sur le biscuit.

Plonger le biscuit avec le caramel au dessus dans le crémeux. Fixer le crunchy dessus en appuyant afin que le crémeux prenne bien toute l'espace dans le moule.
Congeler l'entremet.

Glaçage caramel

350 g de sucre
350 g de crème liquide.
14 g de gélatine

Faire un caramel avec le sucre puis verser la crème chaude dessus petit à petit.
Incorporer la gélatine lorsque le mélange atteint 60 ° et enlever les bulles au mixeur plongeant.
Verser sur l'entremet congelé  lorsque la température atteint 27 °. 
Verser sur l'entremet chocolat congelé.
Glaçage miroir brillant

100 g de sucre
100 g de glucose
45 g d'eau
100 g de chocolat blanc
75 g lait concentré non sucré
7 g de gélatine

QS colorant orange

Faire chauffer le glucose,le sucre et l'eau à 102 ° puis ajouter la gélatine réhydratée puis le lait concentré. Verser sur le chocolat en 3 fois et  faire une émulsion à chaque fois. 
Mixer au mixeur plongeant et mettre au frais.
Mixer avec le colorant orange. Verser sur l'entremet passion lorsque la température atteint 29°