Je ne tiens jamais bien longtemps avant de faire une tarte. La pistache et les fruits rouges qui arrivent petit à petit sur les étales sont cette fois-ci à l honneur.
L'occasion également d utiliser les derniers fruits qu il me reste avant la cueillette de cette année.
J'ai réalisé auparavant une pâte de pistache maison dont je mettrai la recette en ligne bien sûr. Autant le dire, rien à voir avec l'industrielle et son arôme poussé au maximum par l'amande amère...
Des fruits cuits dans une crème d amande pistache recouvre la pâte sucrée.
Après refroidissement total, j'ai poché sur la tarte deux ganaches montées citron et pistache. Il ne restait plus qu à décorer avec les rois de la tarte...Les fruits !! Ici fraises, mûres, framboises et brimbelles
La veille
Pâte sucrée pistache
150 g de beurre pommade
90 g de sucre glace
28 g de poudre de pistache
1 g de vanille en poudre
1 g de sel
53 g d'oeuf
240 g de farine T55
Dans le robot avec la feuille crémer le beurre pommade avec le sucre glace puis ajouter la vanille, le sel et la poudre de pistache. Ajouter les œufs un à un en laissant en première vitesse.
Terminer avec la farine et mélanger au minimum mais pour obtenir une pâte homogène.
Mettre au frais pendant 2 heures. Sortir du frigo et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis foncer un cadre à tarte de 24 cm.
Crème d'amande pistache
75 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amande
90 g d’œufs
28 pâte de pistache.
Fouetter le beurre avec la poudre d'amande et le sucre. Ajouter les œufs un à un pour avoir un mélange bien homogène. Ajouter la pâte de pistache et mélanger légèrement sans émulsionner.
Ganache montée citron et pistache
200 g de chocolat zéphyr
460 g de crème liquide 35 %
20 g de pâte de pistache
100 g de jus de citron
100g d œufs
80 g de sucre semoule
50 g de beurre
2g de gelatine
100 g de jus de citron
100g d œufs
80 g de sucre semoule
50 g de beurre
2g de gelatine
Rehydrater la gélatine dans un peu d eau blanchir les œufs avec le sucre semoule. Ajouter le jus et faire chauffer au bain marie jusqu'à 82°. Ajouter la gélatine à 70 degrés puis mixer avec le beurre à 50 degrés. Mettre de côté.
Faire chauffer la moitié de la crème et la verser sur le chocolat en trois fois pour obtenir une bonne émulsion. Ajouter l'autre moitié de la crème froide. Ajouter le lemon curd à la moitié de la crème mettre au frais.
Ajouter la pâte de pistache à l'autre moitié de la crème. Mettre au frais une nuit.
Le jour même, préchauffer le four à 175 °pocher la crème d'amande sur le bord de la tarte et faire chauffer 10 minutes. Sortir la tarte, pocher le reste de la crème sur l'ensemble de la tarte et ajouter quelques brimbelles. Remettre au four 10 minutes.
Sortir la tarte et la laisser refroidir.
Monter les ganaches au robot et pocher en répartissant sur toute la tarte. Décorer avec les fruits rouges.
Monter les ganaches au robot et pocher en répartissant sur toute la tarte. Décorer avec les fruits rouges.