Tartelette fraise passion

 Qui dit saison des fraises dit tarte. Voici une version tartelette que j'ai réalisé avec du fruit de la passion et une ganache montée mascarpone.

 

 

(Pour 12 tartelettes)

Pâte sucrée:

65 g de beurre

100 g de farine

40 g sucre glace

15 g poudre amande

1 jaune d'oeuf

1 oeuf entier

1/2 gousse de vanille

1 zeste citron

 Utiliser un beurre à température ambiante.

Ramollir le beurre au batteur pour le rendre pommade.

Ajouter la farine tamisée, les poudres, le sucre glace et le sel. 

Bien mélanger entre les doigts.

Mélanger le jaune, la gousse et l'oeuf puis les ajouter au précédent mélange sans trop pétrir.

Mettre au moins une heure avant de l'étaler.


Ganache montée vanille mascarpone :

50 g  chocolat blanc

40 g de crème liquide A

5 g de glucose

5 g de jus de citron

50 g de mascarpone

45 g de crème liquide froide

 1 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire chauffer la crème A avec le glucose et le jus de citron. y Dissoudre la gélatine et la verser en trois fis sur le chocolat blanc en faisant à chaque fois une belle émulsion.
Ajouter le mascarpone puis la crème B bien froide.
Mixer le tout une bonne minute.
Monter en chantilly avant de dresser à la poche.

Foncer le moule et cuire la pâte 20 minutes à 175°.

10 minutes avant la fin saupoudrer de sucre glace. (Évitera à la pâte de se détremper)

Laisser refroidir.

Faire un émincé de fraises et en recouvrir le fonde tarte

Crémeux passion

140 purée de passion

130  g d'oeuf

10 g de jaune

70 g de sucre

70 g de beurre

3 g de gélatine

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de passion puis cuire jusqu'à 84°.

Laisser refroidir jusqu'à 60° et incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler sur les fraises.

Mettre au frais avant de décorer avec des fraises et la ganache mascarpone.