L'histoire de cet entremet est on ne peut plus simple ! Un café bu avec une clémentine et tient...
"C'est plutôt sympa cette association !! Il n'en fallait pas plus pour me donner envie d'aller retrouver mon Kitchenaid, mes spatules et ma cuisine.
Je n'avais encore jamais fait de gâteaux au café...Et oui, c'est possible !!
C'était donc un grand moment !!
Pour son nom...Utilisant des capsules Nespresso pour aromatiser, l'expression What else s'imposait.
Après quelques petites hésitations, mon choix était fait...Un crémeux clémentine formerait des petites billes et mon moule à bulles serait parfait. Je suis tombé, il y a une une semaine sur une bavaroise au café sur un site et je voulais l'essayer. Oh mais ça tombe bien ça !
J'ai également mis une mousse clémentine pour que le café ne l'emporte pas trop.
La prochaine fois des fruits frais pourront d'ailleurs y être incorporés.
Bien évidemment, qui dit café ...Dit chocolat...Donc j'ai voulu, avant un bon biscuit joconde, mettre une ganache café chocolat dans laquelle j'ai ajouté du grué de cacao et du riz soufflé.
Essai validé, je trouve ça excellent !! Utiliser la moitié de la capsule est possible si vous voulez baisser le goût en café.
Un coulis caramel et une croquante accompagnent très bien ces deux parfums...Alors ne nous en privons pas.
Ingrédients:
Crémeux clémentine:
130 jus de clémentine
100 g d'oeuf
75 g de sucre
60 g de beurre
3 g de gélatine
Bavaroise café:
165 lait entier
1/2 dose Nespresso
60 g jaune d'oeufs
15 g de sucre
6 g de glatine
165 g de crème liquide.
Mousse Clémentine
120 jus de clémentine
120 g crème liquide
25 g de sucre
4 g de gélatine
Croustillant fondant café chocolat
75 chocolat lait
75 g chocolat blanc
110 g crème liquide
1 capsule Nespresso
100 g de riz soufflé
20 g de grué de cacao
Biscuit joconde
50 g Oeufs entiers
20 g jaunes d'oeufs
45 g sucre a
50 g poudre d'amandes
25 g maïzena
30 g blancs doeufs
25 g sucre b
Caramel
100 g de sucre
100 g de crème liquide
6 g de gélatine
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Réhydrater la gélatine.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus puis faire cuire à 82 °;
Dissoudre la gélatine. Attendre que le mélange baisse à 45 ° puis ajouter le beurre et mixer.
Verser das le moule uniquement dans les boules. Verser le reste de la préparation dans cadre pour servir d'insert le lendemain.
Faire couler une dose moyenne Nespresso et la laisser refroidir. Y réhydrater la gélatine
Faire bouillir le lait avec le café de la capsule.
Réaliser une crème anglaise en blanchissant les oeufs avec sucre et y versant le lait bouillant chinoisé. Faire cuire jusqu'à 82°.
Dissoudre la gélatine dans la crème anglaise.
Lorsque la crème atteinte 37 °, monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème café.
Couler cette bavaroise dans le moule sur le crémeux.
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le jus avec le sucre. Attendre 5 minutes et ajouter la gélatine. Bien mélanger.
Attendre que le mélange atteigne 37 °.
Monter la crème en chantilly et l'ajouter à la clémentine.
Couler dans le moule sur la bavaroise.
Vider la capsule Nespresso et faire bouillir le lait avec le lait. Laisser infuser quelques minutes.
Faire fondre le chocolat doucment au bain larie et ajouter le lait chinoisé encore chaud.
Mélanger jusqu'à obtenir une belle émulsion.
Ajouter le riz soufflé et le grué et bien mélanger.
Attendre que le mélanger refroidisse un peu, le verser sur la mousse et placer l'insert au centre.
Mettre au congélateur.
Placer
les oeufs, les jaunes, le sucre a et la poudre d'amandes dans le bol du
robot. Fouetter pendant 15 minutes afin que le mélange blanchisse et
épaississe.
Battre les blancs d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre b.
Incorporer délicatement au mélange oeuf-sucre-poudre sans casser les blancs.
Préchauffer le four à 200 °
Ajouter la farine tamisée avec une maryse puis étaler sur une petite plaque (40 sur 30). Cuire 10-12 min à 200 °
Après la cuisson, éteindre le four et mettre les amandes de la croquante au four pour les torréfier.
Faire un caramel brun avec le sucre puis verser petit à petit la crème chaude en remuant vivement.
Attendre que le mélange soit à 70 degrés et dissoudre la gélatine.
Sortir l'entremet, le poser sur le biscuit.
Mettrede bille de caramel dans les creux restant.
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