Aujourd hui une petite tarte en l honneur du printemps et de ce beau soleil.
Les premières fraises sont en avance, c est donc l'occasion de les déguster avec le kiwi car j aime bien cette association.
Une pâte sablée, une frangipane et un crémeux orange servent de fond.
Ensuite il n y a plus qu à s'amuser avec les fruits.
Une banane attendait sagement qu on l utilise dans la coupe de fruits. Alors comme
elle se marie très bien avec les autres, j en ai fait une petite ganache au caramel.
Pâte sablée 125 g de beurre
105 g de farine T55
105 de farine T80
85 g sucre glace
25 g poudre amande
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
Frangipane Crème pâtissière 250 ml lait entier 50 g de sucre 25 g jaune d'oeuf Crème d'amande 80 g de beurre 80g de sucre glace 80 g de poudre d'amande 80 g d'oeuf Curd orange
150 g de jus d'orange
120 g d'oeufs entiers
50 g de sucre
4 g de gélatine
50 g de beurre
Caramel de banane 40 g de sucre 30 g de crème liquide. 100 g de banane 1 cs de citron 100 g de chocolat 20 g de beurre |
Utiliser un beurre à température ambiante.
Ramollir le beurre au batteur pour le rendre pommade.
Ajouter la farine tamisée, les poudres, le sucre glace et le sel.
Bien mélanger entre les doigts.
Mettre au moins une heure avant de l'étaler.
Mélanger le jaune et le sucre. Ajouter la poudre .à crème Délayer la poudre avec le lait et faire chauffer jusqu'à ébullition. Réserver Fouetter le beurre puis le mélanger au sucre glace. Ajouter la poudre et remuer pour avoir un mélange homogène. Ajouter les œufs petit à petit. Ajouter 20 ml de Grand Marnier Mélanger avec la crème pâtissière. Étaler sur le fond de tarte. Faire cuire la tarte 25 minutes à 180°;
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 40 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.Couler sur la frangipane. Mettre le chocolat blanc à fond doucement au bain marie. Faire un caramel brun avec le sucre puis décuire petit à petit avec la crème chaude. Ajouter la banane mixée avec le citron. Bien remuer et ajouter la gélatine. Verser le mélange sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Décorer avec des fruits frais et pocher la ganache à la banane. Ajouter quelques ships de banane. |