Pour l anniversaire d un "footeux", la forme s est imposée rapidement.
Au niveau des parfums avec les enfants, on reste traditionnel avec un chocolat caramel.
C est tout de même l'occasion de tester un nouveau moelleux caramel et un croustillant au crunchy au praliné.
Je les accompagne d'une mousse au chocolat au lait, d une ganache au caramel beurre salé et d'un crémeux zephyr.
Pour le visuel, j ai travaillé le chocolat noir et utilisé des graines de chia afin de faire les coutures.
Ganache caramel beurre salé
140 de sucre
65 crème liquide a
100 beurre demi-sel
puis
30g de crème liquide b
20 chocolat blanc
Faire un caramel brun avec le sucre en
laissant fondre une partie du sucre et en ajoutant le reste au fur et à
mesure que la coloration voulue est obtenue.
Faire chauffer la crème a et la verser, hors du feu, petit à petit sur le caramel en remuant vivement.
Remettre sur le feu pour atteindre 108 °.
Incorporer le beurre froid en petits morceaux et bien mélanger. Le mélange doit être bien homogène.
Réserver au frais.
Lorsque le caramel est refroidi, faire chauffer la crème b avec le chocolat.
Battre le caramel au robot et verser petit à petit la crème chocolat sans cesser de battre.
Stopper le batteur lorsque la couleur est bien homogène
Crunchy praliné
30 g de chocolatnoir
30 g de chocolat au lait
80 g de praliné maison
30g de crunchy
20 g de riz soufflé
20 g de gavottes natures
Faire fondre le chocolat au bain marie puis ajouter dans l'ordre en mélangeant bien: le prali maison, le riz soufflé, le crunchy et les gavottes.
Ecraser dans un cercle rond de 18 cm. Réserver au frais
Moelleux caramel
60 g de sucre A
10 g de miel
60 g de beurre
60 g d'eau chaude
60 g de poudre d'amande
40 g de jaune d'oeuf
60 g de blancs d'oeuf
60 g de sucre en poudre B
40 farine T45
Faire u caramel brun avec le sucre A. Le décuire avec le beurre (petit à petit sinon le caramel va former une masse impossible à travailler). Ajouter ensuite l'eau chaude.
Incorporer la poudre d'amande puis verser doucement sur les jaunes en battant vivement.
Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.
Battre les blancs en neige et les serrer petit à petit avec le sucre B.
Incorporer les blancs à la première préparation en levant bien la pâte.
Couler dans 2 cercles de 10 et de 16 cm.
Faire cuire 15 min à 170 ° jusqu'à coloration du biscuit.
Mousse lait
120 de chocolat au lait
150 g de crème liquide
75 ml de lait entier
2 g de gélatine
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait puis la dissoudre dans le lait.
Verser le mélange en 3 fois pour faire fondre le chocolat et remuer pour obtenir une préparation bien brillante.
Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l'intégrer au mélange à 35 °.
Verser la mousse sur un tiers du dôme. Recouvrir les deux moelleux de ganache caramel et les plonger délicatement. Finir avec le crunchy. Il doit rester 2 cm au dessus afin d'avoir de la place pour le crémeux blanc.
Crémeux Zéphyr
150 de zéphyr blanc
150 g de crème liquide
75 ml de lait entier
2 g de gélatine
Faire fondre doucement le chocolat au bain marie.
Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °.
Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois.
Attendre
que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre
crémeuse. (Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et
sera moins onctueuse.
Mélanger délicatement le chocolat et la crème.Sortir l’entremets du dôme Couler le crémeux dans le dôme et y plonger l'entremets. Mettre à prendre au congélateur. |