Un nouveau moule, une envie de tarte, de couleur et de fraicheur... Le joli soleil de ce mois de février m a donné une idée de forme...Les pommes et les kiwis disponibles en ce moment méritent bien sûr d être utilisés.
Une pâte sucrée recouverte d une crème d amande et de pommes cuites.
Pour la fraîcheur rien de telle que des fruits frais coupés en dés. Un glaçage brillant et un bon cremeux pour la gourmandise.
Ingrédients:
Pâte sucrée: (pour 2 fonds)
144 g de beurre 40 g de poudre d'amande 96 g de sucre glace 1 pincée de sel 240 g de farine T55 56 g d'oeuf entier
crémeux pomme verte
110 g de purée de pomme 110 g d'oeuf entier 60 g de sucre 2 g de gélatine 60 g de beurre doux
Crème d'amande
60g de beurre doux 60 g de sucre glace 60 g de poudre d'amande 60 g d'oeuf. Noix concassées 1 cc de rhum
Glaçage miroir
25 g de sucre 25 g de sirop de glucose 15 g de jus de pommes 25 g de chocolat blanc 19 g de lait concentré non sucré 1 g de gélatine zeste de 2 citrons QS de colorant rouge |
La veille préparer la pâte sucrée en adaptant les quantité en fonction de la masse de l'oeuf.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, ramollir le beurre pour qu'il devienne petit à petit pommade. Dans un autre récipient, mélanger le sucre glace tamisé, la poudre et le sel et mélanger. Ajouter ce mélange au beurre afin d'obtenir un ensemble homogène. Ajouter 1 tiers de l'oeuf et de la farine puis mélanger. 1 minute. Ajouter le reste de la farine et de l’œuf avant de mélanger encore jusqu'à obtenir un mélange homogène. Mettre au frais au moins 2h.
Blanchir les oeufs avec le sucre.
Ajouter la purée de de pommes verte.
Faire chauffer au bain marie jusqu'à 82°.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Lorsque le mélange atteint 40 degrés ajouter le beurre au mixeur plongeant.
Couler dans le moule vague et faire prendre au congélateur.
Foncer la pâte dans un cercle et remettre au frais 30 minutes.
Pendant ce temps préparer les poires et la crème d'amande. Faire cuire le fond de tarte à blanc pendant 15 minutes à 175 °.La pâte doit prendre une jolie coloration brune.
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir un mélange homogène et blanchâtre.
Ajouter les œufs petit à petit sans arrêter de tourner. Finir en ajoutant 1 cc de rhum.
Sortir la tarte du four et pocher la crème d'amande sur le fond de tarte précuit. Ajouter les noix concassées.
Ajouter des morceaux de poire sur l'ensemble de la tarte. Remettre au four 10 minutes à 175. La crème doit restée un fondante.
Faire quatre jolies tranches de kiwis et conserver le reste pour préparer
Préparer un émincé de pommes et de kiwis en petits dés et l'étaler sur le fond d'amande.
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Chauffer le sucre, le sirop de glucose, l'eau à 102°; Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée. Verser e trois fois sur la chocolat et bien remuer afin d'obtenir une préparation bien homogène. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute. Laisser refroidir verser à 35 °sur les fruits.
Attendre quelques minutes que la glaçage fixe.
Mettre les tranches de kiwi coupées en deux sur l'ensemble de la tarte puis poser le crémeux pommes.
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