Le végan, un sujet très en vogue dont on parle de plus en plus... Même si ce n'est pas mon cas, avec une belle-soeur "végane", il fallait bien tout de même que je teste un entremet végan. C'est la saison où on utilise les noix et où on souhaite se réchauffer avec du chocolat d'où le nom de "chocovéganoix"
J'avais déjà testé des meringues aux pois chiche l'année dernière avec ma classe et les blancs obtenus me semblent bien capable de servir à une dacquoise. J'ajoute juste un peu de levure pour avoir le même volume qu'une dacquoise habituelle.
Pour la ganache et le croustillant , l'huile de noix fabriquée en classe de neige, qui ne doit pas cuire pour conserver son goût et ses qualités, fera merveille.
La margarine est logiquement venue remplacer le beurre/
Pour remplacer la crème, j'utilise de la végétop, composée de 4 huiles végétales différentes et qu'un copain m'a apportée afin que je puisse la tester. Elle est souvent utilisée par les professionnels.
Dacquoise amande
50 g jus de poids chiche
75 g poudre d'amande
75 g de sucre glace
2 g de levure
1 g de sel
Croustillant graines chocolat
50 g de chocolat noir
10 g graine de lin
10 g flocons d'avoine
10 g flocon d’épeautre
10 g graine de sarrasin
10 g de graines de tournesol
20 g de riz soufflé
10 g d'huile de noix
Financier noix
50 g de Margarine
60 g de yaourt soja
15 g de farine de noix
10 g de farine T45
75 g sucre glace
50 g de poudre d amande
1 CS de praliné maison
Ganache chocolat
75 g de chocolat noir
85 g de crème végétop
10 g d'huile de noix
Crémeux chocolat
100 g chocolat noir
50 ml de lait de soja
100 g crème Végétop
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Monter le jus de pois chiche et le sel en neige de la même manière que des blancs d'oeufs.
Mélanger la poudre d'amande, la levure et le sucre glace puis ajouter délicatement aux blancs.
Couler dans un moule de la taille voulue et faire cuire 20 minutes à 175 °.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter les graines et écraser dans le moule de la forme choisie.
Placer la dacquoise dessus et appuyer pour qu'il se colle au chocolat.
Mélanger les poudres dans un saladier.
Ajouter le yaourt au soja et fouetter légérement.
Faire fondre la margarine et l'ajouter au mélange.
Ajouter le praliné et remuer pour obtenir une pâte homogène.
Faire cuire 20 minutes à 185°.
Faire chauffer la crème et fondre le chocolat avec en trois fois. Remuer à chaque fois pour obtenir une ganache bien brillante.
Couler la ganache sur la dacquoise puis poser le financier afin que la ganache fixe les deux biscuit.
Faire chauffer le lait et s'en servir pour fondre le chocolat et obtenir une préparation lisse et légèrement liquide.
Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) puis l'incorporer au mélange chocolat-lait refroidi à 35°.
Couler le crèmeux dans le moule sur le financier.
Saupoudrer de Van Houten et décorer avec les graines présentes dans le croustillant.
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