En regardant les superbes chars de la fêtes du citron à Menton, j ai eu envie de réaliser une tarte aux agrumes.
On reprend les bases d une tarte citron avec le lemon curd, une meringue italienne et pâte sucrée que je revisite à la noisette et au sarrasin.
Un crémeux à l orange et une crème de noisette accompagnent l ensemble.
Ingrédients
100 g jus d'orange zeste d'une orange 80 g d oeuf 20 g de jaune 50 g de sucre 3 g de gélatine 50 g de beurre
Pâte sucrée noisette
sarrasin
(pour 2 tartes)
200 farine T55
60 g de farine de sarrasin
30 g de poudre de noisette
un zeste de citron
150 g de beurre
50 g d'oeuf
105 g sucre glace
Crème de noisette
60g de beurre doux 60 g de sucre glace 30 g de poudre d'amande
30 g de poudre noisettess
60 g d'oeuf. 1 cc de rhum 180 g jus de citron 1 zeste de citron 120 g d oeuf 150 g de sucre 60 g de jaune 3 g de gélatine 100 g de beurre Meringue italienne 70 g de blancs d'oeufs 125 g de sucre 5 cl d'eau |
La veille Réhydrater l gélatine dans un peu d'eau Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus d'orange. Faire cuire jusqu'à 84°. Laisser refroidir jusqu'à 70 ° et incorporer la gélatine. Attendre que la préparation atteigne 60°et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Verser dans le moule, filmer au contact et mettre au congélateur pour la prise. Dans le robot, fouetter le beurre avec la feuille afin qu'il devienne pommade.
Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette puis faire retourner pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter les oeufs battus petit à petit.
Lorsque les oeufs sont bien incorporés, ajouter les farines petit à petit. Une fois celles-ci intégrées, laisser tourner une minute.
Étaler la pâte sur 3-4 mm proche de la forme finale voulue, la filmer puis la réserver au frigo.
Idéalement 1 nuit.
Le lendemain, foncer le moule remettre une heure au frais.
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace pour obtenir un mélange homogène et blanchâtre.
Poursuivre en ajoutant les poudres.
Ajouter les œufs petit à petit sans arrêter de tourner. Finir en ajoutant 1 cc de rhum.
Faire cuire le fond de pâte à blanc pendant 10 minutes à 185 °puis étaler la crème d'amande et poursuivre la cuisson 10 minutes à 175°.
Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus de citron. Faire cuire jusqu'à 83°. Laisser refroidir jusqu'à 70 ° et incorporer la gélatine. Attendre que la préparation atteigne 60°et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser refroidir avant de pocher à la douille. Faire un sirop à 110 °. Monter les blancs en neige en versant petit à petit le sirop dessus. Laisser tournePocher la meringue italienne sur l'ensemble de la tarte. La brunir au chalumeau. Poser la spirale orange au centre. Pocher le lemon curd et la meringue sur deux cercles au bord. Décorer avec quelques noisettes et un zeste de citron vert. r doucement jusqu'à refroidissement. |