Un nouveau graphisme que j aime bien d où son nom.
Cette fois ci un peps noir accompagne une bavaroise lait et un crémeux zéphyr.
Un croustillant alliant le force noir a un praliné, du riz soufflé et des gavottes.
Ingrédients
Moelleux noisette grue
50 g de beurre
25 g de poudre noisette
40 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
11 g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Croustillant praliné
70 g chocolat noir
70 g de praliné noisette
60 g de crêpes dentelles
60 g de riz soufflé
Peps noir 100 %
40 g d'eau
120 g de sucre
40g Van Houten
80 g crème liquide
6 g de gélatine.
Mousse lait
120 de chocolat au lait
150 g de crème liquide
75 ml de lait entier
2 g de gélatine
Mousse zéphyr
150 de zéphyr blanc
150 g de crème liquide
75 ml de lait entier
2 g de gélatine |
Torréfier les noisettes.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter les oeufs, les jaunes et le miel en mixant légèrement.
Monter les blancs en neige et les coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Cuire dans un cadre de 20 sur 20..
Faire cuire 10-12 minutes.
Faire fondre le chocolat au bain marie.Ajouter le praliné noisette et bien mélanger.
Incorporer les brisures de gavottes puis le riz soufflé. Bien mélanger et écraser au fond d'un carré inox de 20 sur 20cm.
Poser sur le croustillant.
Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
Faire bouillir le sucre et eau. Au premier bouillon verser sur le Chocolat en poudre. Bien remuer pour obtenir un mélange homogène.
Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le chocolat en remuant au fouet et stopper lorsque le mélange est lisse et brillant. Laisser légèrement refroidir avant de le couler 1/3 sur le moelleux.
Mettre au frais
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le lait puis la dissoudre dans le lait.
Verser le mélange en 3 fois pour faire fondre le chocolat et remuer pour obtenir une préparation bien brillante.
Monter la crème en chantilly mousseuse (pas trop ferme) et l'intégrer au mélange à 35 °;
Verser la préparation sur le peps.
Lorsque la mousse lait est suffisamment prise.
Réchauffer très légèrement 1/3 de peps et le verser dessus.
Préparer la mousse zéphyr de la même manière que la mousse lait puis finir de remplir le cadre.
Pour la décoration saupoudrer du cacao en poudre et faire des billes et des arcs avec le reste du peps.
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