Le mois de janvier est là, nous parlons forcément de Galette !!!
Trop bon !! et en plus simple à faire en faisant attention à quelques petits détails.
Je vous indique les deux pâtes feuilletés que j'aime utiliser (une traditionnel en dessous et l'autre inversée pour le dessus car elle se rétracte moins, croustille davantage tout en étant très fondante !
Comme toujours, un peu de temps mais qu'est-ce qu'il est bon de manger maison !
Je prépare cette galette avec une frangipane, c'est à dire un mélange de tant pour tant de crème pâtissière et de crème d'amande. Pour moi, c'est plus léger et le goût est plus fin.
J'adore le mélange de plusieurs fruits secs alors bien la noix de pécan,la noisette et l'amande vont se retrouver une nouvelle fois associées ! A vous de jouer !
Ingrédients:
La pâte feuilletée
220 g de farine T45
220 g de farine T55
8 g de sel fin
220 g d'eau
330g de beurre mou.
La pâte feuilletée inversée.
1ère détrempe A
375 g de beurre pommade
75 g de farine T45
75 g de farine T55
2ième détrempe B
175 g de farine T55
110 g de beurre fondu refroidi
15 cl d'eau
1cs de vinaigre blanc
10 g de fleur de sel
La crème pâtissière
125 g de lait entier
10 g de maïzena
30 g de sucre muscovado
1 jaune d'oeuf
12 g de beurre
1/2 gousse de vanille
La crème d'amande
60 g de beurre
85 g de sucre glace
40 g de poudre d'amande
30 g de noix de pécan
30 g de noisettes
1 cc de maïzena
1 cc de rhum
4 gouttes d'amande amère
50 de fruits secs torréfiés et concassés
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La pâte feuilletée n'est pas si difficile à faire et prend peu de temps effectif. En effet, c'est surtout du temps de repos. C'est vraiment autre chose que les pâtes industrielles mais celles-ci font parfaitement l'affaire.
Il est possible de préparer les pâtes, la veille voire l'avant veille.
Pour la pâte feuilleté, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre dans le bol du robot.
Étaler la pâte pour obtenir un carré.
Placer le beurre ramolli au centre et refermer en rabattant les coin. Le beurre ne doit plus être visible.
Mettre au frais au moins une heure.
Étaler en un long rectangle et rabattre les deux extrémités au centre, tourner d'un quart de tour.
Remettre au frais.
Renouveler l'opération de 4 à 6 fois.
Pour la pâte inversée, préparer la détrempe A en mélangeant avec la feuille du robot le beurre et les farines pour obtenir une boule de pâte.
Préparer la détrempe B en faisant d'abord fondre le sel dans l'eau. Mélanger ensuite avec tous les ingrédients pour obtenir une boule de pâte.
Faire reposer les pâtes bien filmées une heure.
Étaler la détrempe A pour former un carré de 1 cm d'épaisseur puis déposer la détrempe B.
Procéder alors comme pour la pâte classique.
Faire bouillir le lait et la vanille couvrir et mettre de côté.
Bien mélanger, filmer et mettre au frais.
Pour la crème d'amande j'utilise des fruits entiers torréfiés et je les mixe afin d'avoir encore un peu de grains mais il est possible de ne mettre que de la poudre d'amande.
Mixer légèrement au robot coupe les fruits secs, ajouter le sucre glace et mixer encore un petit peu.
Faites de même avec la maïzena puis le beurre.
Finir avec l'oeuf et les arômes.
Mélanger les deux crèmes intimement avec une spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Étaler la pâte feuilletée inversée et découper un disque de 28 cm de diamètre.
Faire de même avec la pâte feuilleté classique mais avec un disque de 26 cm.
Étaler la moitié de la crème d'amande au centre du disque de 28 cm en laissant 4 cm sur les bords.
au pinceau mettre un peu d'eau sur l'espace sans crème (Attention ne pas déborder car le feuilletage gonflerait moins)
Placer la fève et finir en parsemant des morceaux de fruits secs concassés.
Recouvrir avec l'autre disque de pâte.
Appuyer mais raisonnablement afin de coller les deux pâtes.
Retourner ensuite la galette à l'aide d'une plaque.
Ce n'est pas indispensable mais facilite la cuisson, permette de mieux dessiner, éviter à la crème de couler.
Il faut ensuite "chiqueter" les bords c'est à dire relever légèrement en enfonçant une lame de couteau retournée. Cela permet d'éviter à la crème de couler.
Dessiner les motifs sur le dessus sans crever la pâte mais en appuyant suffisamment pour que les dessins restent visibles à la cuisson.
Dorer au pinceau avec un jaune et un peu de lait.
Faire cuire à 180 ° pendant 35-40 minutes.
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