Pommes spéculoos

La saisons des pommes bat son plein alors il faut les utiliser. Je n'ai pas souvent travaillé les pommes alors quand une ancienne élève a une envie de speculoos, c'est l'occasion de tester.
J'ai également goûter il n'y a pas longtemps un délicieux clafoutis aux pommes chez une amie.
Voilà d'où est né ce dessert.  Une fois n'est pas coutume, il se rapproche plus d'un gâteau que d'un entremet.
Si vous voulez tester ces composants, ensemble ou séparément, j'ai écrit la recette en même temps que le gâteau.

Ingrédients: Mousse spéculoos 25 cl de crème liquide  200 g de spéculoos 2 jaunes 50 g de sucre 6 g de gélatine 15 g crème liquide 50 cl de crème liquide Fond  spéculoos 50 g de beurre mou 100 g de spéculoos 30 g de noisette concassées. Clafoutis: 3 pommes 80 g de beurre salé 155 g de sucre roux 2 oeufs entiers 2 jaunes 1 gousse de vanille 70 g de farine tamisée 40 g de lait entier 1 pincée de sel Biscuit madeleine imbibé 60 g d'oeuf 44 g de sucre 20 g de sucre inverti 60 g farine T45 2 g de levure 40 g de beurre fondu Croustillant spéculoos  60 g de spéculoos 60 g de chocolat au lait 60 g de noisettes 60 g amandes effilées Glaçage velours  140 g chocolat au lait 80 beurre de cacao Meringue italienne 2 blancs d'oeufs 125 g de sucre 50 g d'eau Meringue italienne 2 blancs 125 g de sucre 50g d eau

Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Faire chauffer la crème avec les spéculoos. Mélanger pour obtenir une pâte. Blanchir les jaunes avec le sucre et les ajouter à la pâte. Faire chauffer les 15 g de crème et y dissoudre la gélatine. Mélanger au spéculoos. Monter la crème en chantilly et y ajouter délicatement le mélange spéculoos. Couler la mousse dans un dôme silicone et placer au congélateur. Mixer les spéculoos puis mélanger avec le beurre mou et les noisettes. Étaler sur un fond en écrasant bien et mettre au frais.  Couper les pommes et les faire revenir avec 30 g de beurre et une cuillère de sucre roux pendant 5 à 10 minutes. Pendant ce temps, dans un saladier, mélanger au fouet les oeufs, les graines de vanille, les jaunes et le reste du sucre. Ajouter la farine.  Verser le lait sans arrêter de fouetter pour éviter les grumeaux. Verser sur le fond spéculoos. Attention la préparation coule. Répartir des morceaux de pommes. Faire cuire 35 minutes à 200 °. Faire fondre doucement le beurre. Fouetter longuement les oeufs et les sucres (Le mélange doit blanchir et augmenter en volume) Ajouter la farine et la levures tamisées. Incorporer le beurre refroidi. Pocher sur le clafoutis et faire cuire 20 minutes à 170° Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat puis le verser sur les spéculoos, les noisettes et les amandes préalablement coupés. Bien répartir et écraser dans un cercle de 24 cm. Sortir la mousse spéculoos et pulvériser dessus le chocolat  fondu à 40 ° au pistolet pour obtenir un glaçage velours. Poser sur le gâteau. Faire un sirop à 110 degrés avec l eau et le sucré. Monter les blancs en neige puis verser le sirop petit à petit pour faire une meringue italienne. Pocher sur le tour du gâteau et colorer au chalumeau. Faire chauffer le sucre et l'eau à 110 degrés puis verser sur les blancs en neige en fouettant vivement. Pocher cette meringue autour du dôme puis la dorer au chalumeau.