ChocoClémentine

On continue à profiter des premières clémentines en les associant cette fois-ci avec le chocolat noir et la noix de pécan.

Un fond bien croustillant un moelleux pécan et un crémeux clémentines au coeur d une mousse chocolat.

Un glacage brillant recouvre l ensemble

Ingrédients: Moelleux pécan: 50 g de beurre 25 g de noix de pécan 40 g sucre glace 35 g poudre amandes 1 oeuf 6 g de miel 11 g de maïzena 1 blanc d'oeuf 22  g sucre semoule Crémeux clémentine 140 d'oeufs 20 g jaune 160 jus et pulpe clémentine 80 g sucre semoule 4 g de gélatine 80 g  beurre Ganache chocolat 50 g de chocolat noir  50 g crème liquide Croustillant praliné 80 g de chocolat noir 80 g de praliné 80 g de gavottes 80 g noisettes concassées 30 g brisures de macarons Mousse chocolat 180 g de chocolat ( 3/3 : 70%   50%   65%) 150 lait entier 300 g crème liquide 2 g de gélatine Glaçage brillant 80 g d'eau 240 g de sucre semoule 80 g cacao Van Houten 160 g de crème liquide 12 g gélatine

Torréfier les noix de pécan et les réserver. Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette.  Le laisser refroidir de côté. Préchauffer le four à 165 ° Mixer les noix de pécan avec le sucre glace au robot coupe. Ajouter la poudre d'amande et la maïzena et mixer encore un peu. Ajouter l'oeuf et le miel en mixant encore un peu. Monter le blanc en neige puis le coller avec le sucre semoule. Intégrer délicatement à l autre préparation puis ajouter le beurre. Pocher avec une douille ou étaler la pâte dans un moule de 20 cm. Faire cuire 10 à 12 minutes. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. Fouetter les oeufs et le jaune avec le sucre pour que le mélange blanchisse. Ajouter le jus et pulpe et faire cuire au bain marie jusqu'à 82 degrés. Y dissoudre la gélatine. Attendre que le mélange atteigne 40 ° et ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer au mixeur plongeant pour bien lisser la préparation. Réserver quelques minutes. Faire fondre le chocolat et la crème au micro onde puis réaliser une belle émulsion. A la spatule recouvrir le moelleux en étalant bien la ganache. Cela évitera que le biscuit s'humidifie... Verser le crémeux clémentine dessus. Repartir des clementines, bien filmer et mettre au congélateur. Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné. Bien mélanger, ajouter les gavottes, les noisettes et les brisures mélanger de nouveau.  Étaler dans un cercle de 24 cm en tassant bien. Mettre au frais Placer la crème dans un récipient au frais avec les fouets. Mettre le chocolat au bain marie très doux. Faire bouillir le lait et y dissoudre la gélatine à 80 ° (sinon elle perd son pouvoir gélifiant) Verser le lait en trois fois sur le chocolat et faire une belle émulsion à chaque fois. Attendre que le mélange atteigne 35° pour y ajouter la crème mousseuse (juste avant la chantilly). Bien mélanger. Sortir le moelleux crémeux, le sortir du moule 20 cm et le placer au centre d'un moule 24 cm.  Verser la mousse pour qu'elle recouvre les côtés et le dessus. Placer au congélateur au moins 3 heures. Faire chauffer le sucre et l'eau pour obtenir un sirop. Verser sur le cacao et bien mélanger au fouet. Faire bouillir la crème et y dissoudre la gélatine  à 80°. Ajouter petit à petit au mélange cacao et bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 29 °. Sortir le gâteau du congélateur et le poser sur une grille avec un récipient en dessous. Verser le glaçage en une fois en recouvrant tout le gâteau.  Poser l ensemble sur le croustillant. Décorer avec des macarons et des clémentines.