Aujourd'hui, je me suis lancé dans un petit trompe l'oeil.
La pomme me paraissait tout indiquée en cette saison.
Un fond de tarte avec une crème de pécan au Calvas me sert de socle.
Dans cette petite pomme, j'ai placé un moelleux pécan, des pommes caramélisées, un
insert pomme granny et une mousse à la pomme.
J'ai choisi un nappage pour cette fois-ci mais j'essayerai aussi un glaçage brillant.
Ingrédients
Pâte sucrée pécan
65 g de beurre
100 g de farine
40 g sucre glace
10 g poudre amande
5 g poudre pécan
1 jaune d'oeuf
1 oeuf entier
1 1/2 gousse
1 zeste citron
Crème d amande pécan
40 g d'oeuf
40 g de sucre
20 g poudre d'amande
20 g poudre pécan
40 g beurre mou.
5 g de Calvas
Insert :
Jus de pommes
1 pomme grany
gélatine
Moelleux pécan
50 g de beurre
25 g de noix de pécan
40 g de sucre glace
35 g de poudre d'amande
11g de maïzéna
1 oeuf
1 jaune
6 g de miel
1 blanc d'oeuf
22 g de sucre semoule
Mousse pommes
200 g compotée de pommes
200 g crème liquide
20 g de sucre
8 g de gélatine
30 g de jus de pommes
Nappage vert ou rouge
75 g d'eau
100 de sucre
6 g de gélatine
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Ramollir le beurre au batteur pour le rendre pommade.
Ajouter la farine tamisée, les poudres, le sucre glace et le sel.
Bien mélanger entre les doigts.
Mélanger le jaune, la gousse et l'oeuf puis les ajouter au précédent mélange sans trop pétrir.
Mettre au moins une heure avant de l'étaler.
Faire caraméliser un peu de sucre et ajouter qq morceaux de pommes. Mettre un couvercle, éteindre le feu et réserver.
Fouetter tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène. Ajouter le Calvas.
Foncer les moules avec la pâte y ajouter la crème sur la moitié de la hauteur.
Mettre au four 15 min à 175 °
Réhydrater la gélatine.
Faire bouillir le jus, y ajouter la gélatine puis confire la moitié de la pomme en petits morceaux. Quand le mélange a baisser en température ajouter le reste de la pomme crue.
Couler dans des petits moules en silicone.
Mettre au congélateur.
Torréfier les noix de pécan.
Faites chauffer le beurre pour le rendre noisette mais sans le cuire.
Préchauffer le four à 165°.
Mixer les noix de pécan et le sucre glace.
Ajouter la poudre d'amande et la maïzéna et mixer de nouveau un peu.
Ajouter l'oeuf et le miel en mixant légèrement.
Monter le blanc en neige et le coller avec le sucre semoule.
Intégrer délicatement à l'autre mélange puis ajouter le beurre refroidi.
Pocher dans des petits cercles et faire cuire 10-12 minutes.
Réhydrater la gélatine et la dissoudre dans le jus de pommes chauffé. Incorporer à la compotée encore tiède.
Fouetter la crème en chantilly puis l'intégrer à la compotée.
Couler dans les moules silicones pommes à moitié
Ajouter des pommes caramélisées puis l'insert et le moelleux. Bien lisser et mettre au congélateur au moins deux heures.
Faire bouillir le sucre et l'eau puis y dissoudre la gélatine. Laisser refroidir jusqu'à la consistance souhaitée.
Sortir du congélateur, verser le nappage en plusieurs fois selon la couleur voulue.
Poser sur un fond de tarte et décorer avec une gousse de vanille.
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