Une association que j'affectionne particulièrement et quand on me la demande pour l'anniversaire d'une ancienne élève...Même si ça ne rajeunit pas...C'est un vrai plaisir !
L'occasion d'utiliser les dernières framboises et de les associer à un crémeux passion.
Un peu de caramel passion pour relever le goût.
Une mousse framboise et un biscuit joconde noisette les accompagnent. Pour le croustillant rien de tel qu'un bon praliné.
Ingrédients
Coulis de framboises
350 g de framboise
100 g de sucre
qq gouttes de citron
Sirop framboise passion
Restes tamisés
50 ml d'eau
50 g de sucre
Biscuit joconde imbibé
100 g Oeufs entiers
40 g jaunes d'oeufs
90 g sucre a
50 g poudre d'amandes
50 g poudre de noisettes
50 g maïzena
60 g blancs doeufs
50 g sucre b
Croustillant 5/5
150 g de chocolat
150 g de praliné
150 g de gavottes
80 g de noisettes
concassées
70 g de short bread
Crémeux passion
100 g de purée de passion
60 g jus de passion
80 jus d'orange
200 g oeufs entiers
30 g jaune
140 g de sucre
5 g de gélatine
100 g de beurre
Mousse framboise 250 g de coulis de framboises 250 ml de crème liquide 8 g de gélatine Croquante amande 100 g de sucre 100 g de glucose 100 g d'amande qq gouttes de citron |
Faire chauffer les framboises et le sucre 10 min puis tamiser l'ensemble. (Mettre les graines de coté)
Faire chauffer le coulis 20 minutes à feu doux pour qu'il ait une consistance un peu moins liquide.
Mettre de côté pour la mousse et la décoration.
Tamiser 6 fruits de la passion afin de récupérer le jus.
Mettre les pépins de passion et grains de framboises avec 50 g d'eau et 50 g de sucre.
Faire chauffer 10 min, tamiser et remettre à chauffer jusqu'à obtenir la consistance d'un sirop.
Laisser refroidir.
Placer les oeufs, les jaunes, le sucre a et la poudre d'amandes dans le bol du robot. Fouetter pendant 15 minutes afin que le mélange blanchisse et épaississe.
Battre les blancs d'oeuf en ajoutant petit à petit le sucre b.
Incorporer délicatement au mélange oeuf-sucre-poudre
sans casser les blancs.
Préchauffer le four à 200 °
Ajouter la farine tamisée avec une maryse puis étaler sur une petite plaque (40 sur 30). Cuire 10-12 min à 200 °
Après la cuisson, éteindre le four et mettre les amandes de la croquante au four pour les torréfier.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné et bien mélanger.
Mettre le mélange dans le bol du robot, ajouter les gavotes, les noisettes et le biscuit. Mélanger 1 minute.
Étaler au fond d'un moule de 24 cm puis bien écraser afin que le croustillant se tienne correctement.
Découper un carré de biscuit de 24 sur 24.
Placer-le croustillant et appuyer pour qu'ils se collent.
Imbibé le biscuit avec le sirop refroidi (Sinon le biscuit s'effritera)
Mettre la gélatine dans un peu d'eau.
Blanchir les oeufs et les jaunes avec le sucre.
Ajouter les jus et la purée et bien mélanger.
Faire chauffer doucement au bain marie jusqu'à 81 °.
Ajouter la gélatine réhydratée. Bien remuer.
Attendre que le mélange atteigne la température de 35 °
Ajouter le beurre en petit morceau et mixer au mixeur plongeant pendant 1 bonne minute.
Coller des framboises coupées en deux sur 2 côtés du moule, garder un verre de crémeux pour la déco et couler le restant dans le moule. Le niveau arrive à la moitié des framboises. Placer ensuite des framboises sur toute la surface du gâteau.
 Réhydrater la gélatine. Verser la crème dans le bol et placer au frais. Faire chauffer le coulis puis y dissoudre la gélatine. Attendre que le coulis refroidisse (40 °) en remuant régulièrement. Fouetter la crème pour obtenir une chantilly et incorporer délicatement le coulis. Verser sur le crémeux et placer au frais. Mettre le sucre et le glucose à chauffer lentement pour obtenir un caramel blond. Y verser ensuite les amandes préalablement torréfiées. Bien remuer puis verser sur une feuille de papier guitare. Placer une deuxième feuille dessus et étaler rapidement au rouleau et marquer rapidement au couteau les formes voulues. Déco: placer les framboises et verser du coulis dans l'intérieur. Pour les framboises retournées, mettre du caramel à l'intérieur. Pocher un peu de caramel et du crémeux passion sur le gâteau. Finir avec des pépins de passions et de la croquante. |