chococitron

Même si c'est plus joli petit, on a parfois besoin d un gros gâteau pour 20 😉.
Une pâte sucrée pour bien tenir ce gros format, un croustillant praliné pour le coller à un moelleux noisette imbibé.  Bien sûr, on finit avec les incontournables...
Un crémeux " lemon curd "et un crémeux au chocolat.

Ingrédients: Pâte sucrée citron 250 g de beurre 360 g de farine 60 g de maïzena 85 de sucre glace 85 sucre muscovado 8 g  de sel 50 g de poudre de noisettes 2 oeufs 2 jaunes d'oeufs 2 zeste de citron Moelleux noisettes 200 g de beurre 24g de sucre inverti ou miel 100 g de noisettes torréfiées 160 g de sucre glace 140 g de poudre d'amandes 44 de fécule de maïs 240 g de blancs d'oeufs (4) 2 jaunes d'oeufs 88 g de sucre semoule Praliné croustillant 200 g praliné maison 100 g chocolat au lait 100 g gavottes Sirop chococitron 60 g d'eau 60 g de sucre jus et zeste d'un citron. 10 g de Van Houten Lemon curd 360 g de jus de citron 320 g d'oeufs entiers 40 g de jaunes d'oeufs 360 g de sucre 4 g de gélatine 150 g de beurre Crémeux chocolat 240 g de chocolat noir 70% 200 g de lait entier 400 g de crème liquide 4g de gélatine Glaçage noir et jaune (recette sur autre article)

Battre le beurre pour le rendre pommade. Ajouter tous les éléments sauf les oeufs et bien mélanger entre les doigts pour rendre la pâte homogène. Ajouter les oeufs et mélanger au robot avec la feuille jusqu'à ce qu'une boule se forme. Filmer la boule et mettre au frais une bonne heure. Etaler  et Bien piquer avec une fourchette pour que la pâte cuise sans trop lever. Torréfier les noisettes en amont. Faire chauffer le beurre à feu vif pour le rendre noisette puis le laisser refroidir. Mixer les noisettes avec le sucre glace. Ajouter la poudre d'amande et la maïzena et mixer  de nouveau mais peu de temps. Ajouter les deux jaunes et la moitié des blancs puis mixer afin d'obtenir une pâte homogène. Monter l'autre moitié des blancs en neige en les serrant  petit à petit  avec le sucre semoule. Mélanger délicatement avec la pâte puis étaler sur une plaque de 33cm sur 33cm. Faire cuire 15 minutes à 165 °. Découper 4 carrés de 15 cm sur 15 cm. Faire bouillir tous les ingrédients du sirop et laisser refroidir. Faire fondre le chocolat au bain marie et y intégrer le praliné puis les gavottes. Etaler sur toute la pâte sucrée et poser ensuite les carrés de moelleux afin de le recouvrir. Imbibé le moelleux avec le sirop au pinceau. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le jus puis chauffer au bain marie jusqu'à 83°.  Ajouter la gélatine réhydratée et bien mélanger. Attendre que le mélange soit à 42°, ajouter le beurre et mixer 2 minutes au mixeur plongeant. Verser dans la cadre sur le moelleux et remettre au frais. Faire fondre doucement le chocolat au bain marie. Faire bouillir le lait et ajouter la gélatine réhydratée lorsque le lait est à 80 °. Verser en 3 parties sur le chocolat en réalisant une belle émulsion à chaque fois. Attendre que le mélange descende à 36° pour fouetter la crème afin de la rendre crémeuse. (Pas en chantilly sinon elle sera difficile à travailler et sera moins onctueuse. Mélanger délicatement le chocolat et la crème. Répartir sur le lemon curd. Tamiser du Cacao sur toute la surface puis décorer avec des billes de glaçage noir et jaune.